전처리 방법에 따른 새송이버섯 스낵의 품질특성 (Quality Characteristics of King Oyster Mushroom Snacks according to Pre-treatment Method)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 25권 / 3호 / 533 ~ 540페이지
· 저자명 : 이승화, 남형욱, 김우현, 조항혁, 민동규, 권상철

초록

본 연구는 전처리 방법에 따른 새송이버섯 스낵의 조직감, 산가, 지방산패도와 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능과 같은 항산화 활성을 연구하여 기능성 식품으로써 최적의 새송이버섯 스낵을 제조하기 위해서 실험을 진행하였다. 전처리 방법은 원물(PE), 냉동(FP), 당침(SP)의 세 가지 방법을 선정하여 1 mm 두께로 일정하게 슬라이스 절단하여 새송이버섯 스낵을 제조하였다. Hardness는 SP가 537.90±9.19로가장 높은 결과를 보였으며 산가는 SP가 0.75±0.07 mg/kg으로 가장 낮은 산가를 나타냈다. 지방산패도는 PE, FP, SP 모두 유의적인 차이를 보이지 않았으며 총 폴리페놀 함량 또한 마찬가지로 SP가 42.98±0.30 mg GAE/g로 가장높은 함량을 나타냈다. 총 플라보노이드도 마찬가지로 SP가 64.45±0.08 mg CE/g로 가장 높은 함량을 보였고 DPPH radical 소거능은 FP가 4.34±0.01 mg AEAC/g로 가장 높은 함량을 보였다. ABTS radical 소거능 경우는 SP가91.67±0.00 %로 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이러한 결과를 통해서 새송이버섯의 항산화 활성을 가장 많이활성화 시키며, 그로 인한 조직감 향상에 도움을 줄 수 있는 전처리 방법은 새송이버섯을 침지액에 당침 하는 것으로판단된다.

영어초록

This study examined the textural properties, acidity, lipid oxidation, total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity of shiitake mushroom snacks based on different pre-processing methods. The goal was to optimize the production of functional snacks with shiitake mushrooms. Three pre-processing methods, raw material (PE), frozen (FP), and soaking in syrup (SP), were selected, and shiitake mushroom snacks were manufactured by slicing them uniformly to a thickness of 1 mm. The hardness was highest in SP, showing a value of 537.90±9.19, while the acidity was lowest in SP, with a value of 0.75±0.07 mg/kg.
Lipid oxidation was similar in the PE, FP, and SP groups. The total polyphenol content was highest in SP, recording a value of 42.98±0.30 mg GAE/g. Similarly, the total flavonoid content was highest in SP, reaching 64.45±0.08 mg CE/g. Among the pre-processing methods, FP resulted in the highest DPPH radical scavenging activity of 4.34±0.01 mg AEAC/g. SP produced the highest antioxidative activity at 91.67±0.00%, according to the ABTS radical scavenging test. Based on these results, soaking in syrup is the most effective pre-processing method that enhances the antioxidant activity of shiitake mushrooms and contributes to improved textural properties.

참고자료

· 없음