산성백토를 이용한 저온압착 유채유의 탈색 평가 (Bleaching of cold-pressed rapeseed oil using activated clay)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용과학기술학회
· 수록지 정보 : 한국응용과학기술학회지 / 33권 / 3호 / 560 ~ 567페이지
· 저자명 : 이영화, 박원, 이태성, 김광수, 장영석, 이경보

초록

최근 건강기능성 식용유에 대한 선호도가 높아지면서 저온압착(cold-pressing) 유채유에 대한관심이 증대되고 있다. 저온압착 유채유는 정제유에 비해 기름 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이있다. 본 연구에서는 산성백토를 이용한 저온압착 유채유의 탈색과정에서 산성백토의 첨가량, 처리시간및 반응온도에 따른 탈색 후 이화학적 특성과 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 색차(명도, 적색도, 황색도)를 조사하였고, 품질특성은 chlorophyll-A 와 carotenoid 함량, 지방산 조성, 토코페롤(α, β, γ, δ), 및 식물성 스테롤(β-sitosterol, campesterol, stigmasterol)을 분석하였다.
먼저 산성백토(DC-SUPER)의 첨가량(1, 2, 3%)에 따른 저온압착 유채유의 색도변화를 관찰한 결과,DC-SUPER 첨가량 2%에서 탈색 1시간 후 유채유의 색도가 갈색에서 연노랑으로 옅어졌다. 본 결과를바탕으로 총 3종의 산성백토(DC-SUPER, DC-A3, 및 P1)에 대해 첨가량 2%를 기준으로 처리시간(20,40, 60, 80분) 증가에 따른 색차를 조사한 결과, 처리시간 20분 경과 후부터 대조구 대비 명도(L)는 증가하였고, 적색도(a)와 황색도(b)는 감소하는 경향을 보였다. 또한 산성백토 DC-SUPER 2% 첨가 후,반응온도(40, 80, 120℃) 증가에 따른 색차를 조사한 결과, L값과 a값은 큰 변화를 보이지 않았으나, b값은 급격히 감소하는 경향을 보였다. 특히, 반응온도 40℃에서 처리시간 20분 이내에 클로로필 A와 카로티노이드는 대부분 제거되었고, 토코페롤 함량도 현저히 감소하였다. 탈색 전 저온압착 유채유의 총토코페롤 함량은 46.62mg/100g이나, 탈색 후 총 토코페놀은 12.67mg/100g(20분 탈색), 15.31mg/100g(40분 탈색), 13.56mg/100g(60분 탈색)로 나타나, 약 50% 이상 감소하였다. 탈색 후 α-토코페롤과 δ-토코페롤의 함량 감소가 매우 컸고, γ>β>α>δ-토코페롤의 순으로 포함되어 있었다. 하지만 탈색 전·후에 저온압착 유채유의 식물성 스테롤 함량은 큰 변화가 없었다. 따라서 본 연구에서는 산성백토 이용 저온압착 유채유 탈색시 색도를 향상시킴을 확인하였으며, 영양학적으로 우수한 총 토코페롤 등이 감소한 바 향후 이를 보완 할 수 있는 연구가 필요하다.

영어초록

Acid-activated clays (SUPER-DC, DC-A3, and P1) are used for the bleaching ofcold-pressed rapeseed oil. In this study we tested the bleaching performance of cold-pressedrapeseed oil according to the different reaction time (20, 40, 60, 80 min) and temperature (40,80, 120℃). Oil color (lightness, redness, yellowness), pigments (chlorophyll A and carotenoidcontent) and quality properties (fatty acid composition, tocopherols (α, β, γ, δ), and plantsterols (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol) content) were analyzed.
The results showed that bleaching of cold-pressed rapeseed oil with 2% acid-activated clays at40℃ for 20 min, brightness (L) increased, but redness (a) and yellowness (b) decreased. Bleachingof cold-pressed rapeseed oil with 2% DC-SUPER at 40℃ removed chlorophyll A and carotenoidspigments significantly. In addition, about 50% of total tocopherol content in cold-pressed rapeseedoil was reduced by bleaching. Originally total tocopherol content was 46.62mg/100g incold-pressed rapeseed oil. But after bleaching, total tocopherol content was 12.67mg/100g (20 minbleaching), 15.31mg/100g (40 min bleaching), and 13.56mg/100g (60 min bleaching). Howeverplant sterols content in cold-pressed rapeseed oil remained unchanged by bleaching. Overall,acid-activated clays were useful for the bleaching of pigmented rapeseed oil.

참고자료

· 없음