베이커리 식빵의 소비기한 설정을 위한 보관 방법에 따른 품질 변화 연구 (Analysis of Quality Change Based on Storage Conditions to Set the Use-by date of Bakery Breads)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 38권 / 4호 / 236 ~ 245페이지
· 저자명 : 황선혜, 최지연, 김민주, 조용선

초록

본 연구에서는 베이커리 빵 7종의 품질안전한계기간을 분석하여 소비기한을 산출하였다. 각 제품은 50일 동안 5o C, 15o C, 25o C, 35o C에서 보관하였으며, 보관 중 수분, 미생물, 관능평가, 부패시 우점균을 분석하였다. 품질 및 안전기준은 식품공전 및 KS기준으로 설정하였다. 그 결과 5o C에 보관된 모든 제품은 50일 동안 세균수가 기준치에 적합하였으나 관능은 기준치 이하로 품질이 떨어졌다. 15o C 에서 보관된 시료는 3일에서 39일까지 시료별로 품질안전 한계기간의 차이가 높았다. 25o C에서는 2-20일의 품질안 전한계기간 설정되었으며 하나의 시료는 유통기한과 동일 하였다. 35o C에서 보관된 빵은 품질안전한계기간이 가장 짧았다. 식빵에 소비기한 설정 가이드라인을 참조로 0.87 의 안전계수를 고려하면 제품별로 1.7-13.1일의 소비기한 을 계산할 수 있다. 따라서 같은 유형의 제품이라도 제품 의 종류에 따라 소비기한을 설정하는 것이 필요하다. 베 이커리에서 유통되는 빵 제품 중 상온 제품 (1-35o C)으로 관리되는 제품은 최대 35o C의 온도 범위에서 유통 및 보 관이 가능하므로 제품의 특성을 고려하여 품질유지기간을 설정하고 안전계수를 식품의 특성에 맞게 신중히 고려하 는 것이 중요하다.

영어초록

In this study, the quality safety limit period of seven types of bakery bread was analyzed, and their use-by date was calculated. For evaluating product quality, storage conditions were set as 5, 15, 25, and 35o C for 50 days, and moisture, microorganisms, sensory characteristics, and dominant bacteria were examined. The quality and safety standards followed the Korea Food Code and Korean industrial standards (KS). The results showed that all products stored at 5o C satisfied the standard for bacterial count for day 50, but the sensory quality was below the stan dard level. Samples stored at 15o C showed high variability from 3–39 days. At 25o C, a quality safety limit period of 2–20 days was set, and one sample was found to have the same shelf life. Bread stored at 35 °C had the shortest quality safety limit period. Considering a safety factor of 0.87, a use-by date period of 1.7–13.1 days was calculated. There fore, setting the use-by date according to the product type is necessary, even for the same product category. Among the bread products sold in bakeries, those managed as room temperature products (1–35o C) can be distributed and stored in a temperature range of up to 35o C. Overall, this study demonstrates the importance of setting a quality reten tion period based on the product characteristics and carefully considering the safety factor

참고자료

· 없음