증제녹차의 열처리에 의한 비휘발성 대사체 변화 (Changes in Non-volatile Metabolites during Heating of Steamed Green Tea)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 31권 / 1호 / 81 ~ 91페이지
· 저자명 : 이지연, 서민수, 위건, 홍지우, 송시훈, 박근형, 문제학, 김영민, 조정용

초록

증제녹차는 찻잎을 증제, 유념, 그리고 건조 과정을 거친 다음 보통 열처리를 통해 차의 풍미증진을 유도하고 있다. 본 연구에서는 열처리 온도(90°C, 100°C, 110°C)에 달리한 증제녹차의 비표적 비휘발성 대사체 변화양상을 조사하였다. 열처리 온도가 높아짐에 따라 증제녹차의 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성(ABTS+ 라디칼 소거 및 철환원력)이 감소하는 경향을 나타냈다. LC-MS 대사체 분석 결과에 의하면, epi-type catechin류[epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC)], flavonoid류(myricetin glycoside, keampferol 3-O-gluoside), depside-type tannin류(trigalloylglucose, β-glucogallin, isoschaftoside), 유리아미노산(arginine, theanine)은 열처리 온도가 높아짐에 따라 감소하였으며, gallocatechin (GC), catechin (C), gallocatechin gallate (GCG)를 포함한 대부분의 대사체는 100°C로 열처리한 증제녹차에서 높은 함량을 보였으나, 110°C로 열처리 시 그 함량이 감소하였다. 열처리한 증제녹차의 주요 대사체인 caffeine, catechin류, 유리당, 그리고 유리아미노산를 정량 분석한 결과, epi-type catechin류(ECG, EGCG, EC)는 열처리 온도가 높아짐에 따라 감소하였으며, trans 형의 catechin류(GC, C, GCG)는 100°C로 열처리한 증제녹차에서 높은 함량을 보였으나, 110°C로 열처리 시 그 함량이 감소하였다. 유리당(glucose와 sucrose) 및 유리아미노산은 열처리 온도가 높아짐에 따라 증제녹차에서 감소하였다. 본 연구 결과들은 증제녹차의 고품질화를 위한 열처리 공정 중 대사체 변화를 이해하는 기초 자료로 활용되어질 것으로 기대된다.

영어초록

Steamed green tea is made by steaming, rolling, and drying, and is then usually heated to enhance the flavor. This study’s aim is to explain the changes in untargeted non-volatile metabolites of steamed green tea treated by different temperatures (90°C, 100°C, and 110°C). When the heating temperature increased, the total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant activity [2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS+) radical scavenging and iron reducing power)] of steamed green tea tended to decrease. The results of liquid chromatography-electrospray ionization quadrupole/time-of-flight mass spectrometry metabolomic analysis indicated that the relative content of epi-type catechins [epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC)], flavonoids (myricetin glycoside, kaempferol 3-O-glucoside), depside- type tannins (trigalloylglucose, β-glucogallin, isoschaftoside), and free amino acids (arginine, theanine) decreased as the heating temperature increased. Other metabolites, including gallocatechin (GC), catechin (C), and gallocatechin gallate (GCG), had a higher content in steamed green tea heat-treated at 100°C than when heat-treated at 110°C.
Caffeine, catechins, free sugars, and free amino acids were quantitatively determined in steamed green tea samples heated at different temperatures. Epi-type catechins (ECG, EGCG, and EC) decreased as the heating temperature increased, and trans-type catechins (GC, C, and GCG) showed a high content in steamed green tea heat-treated at 100°C, but decreased when heat-treated at 110°C. Free sugars (glucose and sucrose) and most free amino acids decreased in steamed green tea as the heating temperature increased. These results are expected to be utilized as basic information for understanding metabolite changes during a heat treatment process for improving the quality of steamed green tea.

참고자료

· 없음