맥주 부산물 효모 함량에 따른 압출성형 고수분 대체육의 이화학적 특성 (Effects of Brewer’s Spent Yeast Content on the Physicochemical Properties of Extruded High-Moisture Meat Analog)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 10호 / 1084 ~ 1090페이지
· 저자명 : 전융희, 구본재, 류기형

초록

본 연구에서는 맥주 부산물 효모 함량에 따른 압출성형 고수분 대체육의 이화학적 특성에 관한 연구를 진행하였다. 분리대두단백 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10%를 기본 배합으로 하였으며 맥주 부산물 효모는 기본 배합에 0, 10, 20, 30, 40, 50%의 비율로 첨가하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 60%, 배럴 온도 160°C, 스크루 회전속도 150 rpm, 원료 사입량 100 g/min으로 고정하였다. 맥주 부산물 효모 함량 10%에서 섬유상 구조가 가장 잘 나타났으며 20%부터는 섬유상 구조가 감소하였다. 보수력, 탄력성 및 응집성은 맥주 부산물 효모 함량이 증가할수록 감소하였지만, 씹힘성과 조직잔사지수는 10%까지 증가하였고 20%부터 감소하였다. 수용성 질소지수와 DPPH 라디칼 소거능 및 총 페놀 함량은 맥주 부산물 효모 함량이 증가할수록 증가한 반면, 단백질 소화율은 맥주 부산물 효모 함량에 따라 감소하였다. 따라서 고수분 압출성형으로 식물성 대체육 제조 시 맥주 부산물 효모의 10% 첨가는 섬유상 구조와 조직감을 향상시킬 뿐만 아니라 항산화성도 증가시켜 맥주 부산물 효모는 대체육의 원료로 활용 가능하다고 판단된다.

영어초록

The objective of this study was to determine the effects of brewer’s spent yeast (BSY) content on the physicochemical properties of extruded high-moisture meat analogs. Isolated soy protein (50%), wheat gluten (40%), and cornstarch (10%) were used as a base formulation to which BSY (0% to 50%) was added. The extrusion conditions were 60% moisture content, 160°C barrel temperature, and 150 rpm screw speed. The meat analog with 50% BSY was not adequately texturized. The water holding capacity, texture profile, integrity index, nitrogen solubility index, protein digestibility, DPPH radical scavenging activity, and total phenolic content were analyzed. The springiness, cohesiveness, and protein digestibility decreased with the increase in BSY content from 0% to 40%. The chewiness and integrity index increased from 0% to 10% BSY but decreased when the BSY content was higher than 20%. The nitrogen solubility index, DPPH radical scavenging activity, and total phenolic content increased with an increase in the BSY content. In conclusion, in this study, it was observed that the addition of 10% BSY was optimum for texturization.

참고자료

· 없음