조리법이 강황 분말을 첨가한 피시볼의 항산화 활성과 저장 중 산화안정성에 미치는 영향 (Effect of Various Cooking Methods on the Antioxidant Activity and the Oxidative Stability of Fish Balls Made with the Addition of Turmeric Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 10호 / 1074 ~ 1083페이지
· 저자명 : 이지예, 서정희

초록

본 연구에서는 열전달 매체가 다른 에어프라이어 조리법과 튀김 조리법이 강황 분말을 첨가한 피시볼의 저장 중 산화안정성 개선에 미치는 영향을 탐색하였다. 180°C에서 에어프라이어와 튀김기로 피시볼의 중심온도가 70°C가 될 때까지 열처리하여 피시볼을 제조하고 -20°C에서 4개월 동안 저장하며 지방산화물을 분석하였다. 조리 직후 피시볼은 강황 분말 첨가 여부와 관계없이 두 조리법 모두 수분감소와 지방증가 현상이 관찰되었다. 강황 분말 첨가로 피시볼 반죽은 적색도와 황색도가 유의적으로 증가하였으나, 두 조리법 모두 조리 후 적색도의 변화 없이 황색도가 유의적으로 감소하였다. 이 현상이 튀김 조리에서 더 크게 관찰됨에 따라 에어프라이어 조리와 달리 튀김 조리에서는 열에 의한 색소의 분해 이외에도 열전달 매체와의 직접 접촉으로 커큐민이 기름으로 용출되었음을 시사하였다. 이에 따라 피시볼의 총환원력과 DPPH 라디칼 소거 활성은 에어프라이어 조리군이 튀김 조리군보다 높았다. 4개월의 저장기간 동안 모든 군에서 피시볼의 과산화물 함량은 유의적으로 증가하였으나, 시간에 따른 과산화물 축적 패턴은 조리법에 따라 에어프라이어 조리는 거듭제곱 함수 크기로, 튀김 조리는 유도기를 거쳐 로그 함수 크기로 증가하는 서로 다른 양상을 보였다. 한편 강황 분말 첨가에 의한 과산화물 생성 억제 효과는 에어프라이어 조리군에서만 관찰되어, 조리법이 피시볼의 저장 중 산화안정성에 영향을 주었음을 시사하였다. 이 결과는 항산화 원료의 산화방지 활성을 유지하기 위한 최적의 식품 가공방법 및 조리법 선택에 유용한 정보를 제공해 줄 것이다.

영어초록

This study investigated the effect of cooking methods (deep-frying and air-frying) with different heat transfer media on the antioxidant activity and oxidative stability of fish balls made with the addition of turmeric powder (TP). Fish balls with or without TP were air-fried or deep-fried at 180°C until their inside temperature reached 70°C and were then stored at -20°C for four months. Immediately after cooking, a decrease in moisture and an increase in fat contents were observed for both cooking methods, regardless of TP addition. With the TP addition, the redness and yellowness of the fish ball dough increased significantly. However, the yellowness of the cooked fish balls decreased significantly without a change in redness, and this tendency was observed to be higher for the deep-fried fish balls. This suggests that curcuminoids were released into the oil due to the direct contact of fish balls with the heat transfer media, in addition to their thermal decomposition. Accordingly, the total reducing capacity and DPPH radical scavenging activity of air-fried fish balls were higher. During the four month storage, the hydroperoxide content of the fish balls increased significantly in all groups, but its accumulation over time showed different patterns depending on the cooking methods. The pattern was a function of power for air-fried fish balls and a function of log following the lag phase for the deep-fried variety. Hydroperoxide content decreased with TP addition only in the case of air-frying, indicating that the cooking method affected the oxidative stability of fish balls during storage.

참고자료

· 없음