가열 시간과 고명에 따른 토란병의 품질특성 (Quality Characteristics of Toranbyung with Different Boiling Periods and Types of Gomyeong)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 26권 / 4호 / 985 ~ 989페이지
· 저자명 : 황인국, 박보람, 유선미

초록

본 연구에서는 수문사설 에 수록된 토란병의 제조방법을확립하기 위하여 토란의 가열 시간 및 고명에 따라 토란병을제조하고, 품질특성을 비교․분석하였다. 가열 시간에 따른수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 83.42~84.61%, 1.25~1.31%, 0.08~0.11%, 0.62~0.81% 범위로 조지방은 유의적인 차이가 없었으며, 조회분은 가열처리로 인해 유의적으로감소하였다. 토란의 주요 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose 가 검출되었고, 가열 시간에 따라 각각 0.17~0.33%, 0.16~0.29% 및 0.26~0.38% 범위로 15분 가열처리 때까지 유의적으로 감소하였다. 경도 역시 가열 시간이 늘어날수록 2.75 ㎏에서 0.14 ㎏까지 감소하였다. 가열 시간에 따른 관능특성을 평가한 결과, 향과 맛은 각 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았고, 질감과 전반적인 기호도는 5분 처리구가 다른 처리구에 비해유의적으로 낮게 평가되었으며, 10분 처리 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과, 토란병의 제조 시 가열 시간은 10분이 바람직할 것으로 판단된다. 잣고물, 콩고물, 검은깨고물 및 밤고물 등 고명 종류에 따른 토란병의 관능특성을평가한 결과, 색, 향, 질감, 맛 및 전반적인 기호도는 각각5.20~7.50, 5.40~7.70, 6.10~7.00, 6.10~7.20 및 6.20~7.60 범위로 평가되었고, 콩고물을 묻힌 토란병이 모든 항목에서 가장높게 평가되었다.
감사의 글본 연구는 농촌진흥청 공동연구사업(PJ008234)의 지원 및2013년도 농촌진흥청(국립농업과학원) 박사후연수과정지원사업에 의해 이루어진 것임.

영어초록

This study was performed to determine the best conditions for preparing Toranbyung. We examined different boiling periods(0~20 min) and types of Gomyeong (pine nut, soy, black sesame, and chestnut powder), as recorded in “Sumunsasul”. Theboiled taros were evaluated for proximate composition, free sugar contents, and Hunter’s color values. In addition, the sensorycharacteristics of Toranbyung boiled for different periods and prepared using different types of Gomyeong were investigated.
The moisture, protein, fat, and ash contents of taro decreased by 83.42~84.61%, 1.25~1.31%, 0.08~0.11%, and 0.62~0.81%,respectively, as the length of boiling time increased. Fructose, glucose, and sucrose, the major free sugars found in taro, decreasedby 0.17~0.33%, 0.16~0.29%, and 0.26~0.38%, respectively, as the length of boiling time increased. Sensory evaluation indicatedno significant difference in the flavor and taste of Toranbyung boiled for different periods of time. However, Toranbyung boiledfor 10 min was significantly better and was found to be the most acceptable among all the samples. Furthermore, sensoryevaluation of Toranbyung prepared with different types of Gomyeong indicated that the Toranbyung prepared with soy powderwas favored over Toranbyung prepared using other types of Gomyeong. In conclusion, we determine that the best conditionsfor preparing Toranbyung were boiling for 10 min and using soy powder as the Gomyeong.

참고자료

· 없음