종류별 쌀 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성 (Baking characteristics of white bread containing added varieties of rice powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 26권 / 1호 / 83 ~ 89페이지
· 저자명 : 정용면

초록

본 연구는 소맥분에 200 mesh로 분쇄한 쌀 종류별 분말을 첨가한 식빵의 제빵 특성을 연구하기 위해 식빵의 부피, pH, 색도, 수분활성도, 식빵의 조직감, 주사전자현미경(SEM)을 측정하였다. 식빵의 부피는 종류별 쌀 분말을 각각 30% 첨가한 제품을 구웠을 때 대조구와 비교한 결과 큰 차이는 나타나지 않았다. 수분활성도는 쌀 분말 종류별로 0.944-0.946 범위였고, 저장 4일째에 쌀 종류와 30% 첨가량에 관계없이 수분활성도는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 기계적 조직감 측정에서 경도, 탄력성, 검성 등의 값에서 경도 값에서만 대조구와 유의적인 차이를 보였으며 검성(gumminess)은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였지만 찐 찹쌀, 찐 멥쌀, 고아미는 대조구보다 현저하게 낮은 값을 보였다. 소맥분에 쌀 종류별 30% 첨가구에서는 전분의 결정화 억제로 전분입자의 매끄러운 정도가 증가되어 저장기간 1-4일까지 식빵의 경도에서는 대조구와 비교할 경우 캄보디아 쌀 분말을 제외하고는 감소하였다. 탄력성은 저장기간이 경과함에 따라 감소한다는 것은 식빵의 품질이 떨어진다는 의미이지만 본 실험에서는 쌀 분말 종류별 30% 첨가한 식빵 제조에서는 대조구와 유사한 부피와 식감을 보였다. 각 쌀 분말을 첨가한 식빵은 저장기간이 경과하여도 식빵의 탄력성이 감소하지 않았다. SEM 측정 결과 대조구는 구형과 타원형의 크고 작은 매끄럽고 팽윤된 전분입자들이 변성된 단백질과 망상구조를 하고 있는 모양이 관찰되었다. 한편 일반 분쇄한 쌀 분말 종류별 30%를 첨가한 멥쌀 분말의 경우 크럼의 조직내부는 팽윤된 전분과 변성된 단백질이 상호 작용하여 망상구조를 하고 있으며, 는 모양이 대조구보다 매끄럽게 관찰되었고, 고아미는 1,000배율에서는 구형과 타원형의 크고 작은 전분입자 표면의 매끄러움과 가운데 갈라진 부분과 전분이 손상되어 구형과 타원형보다는 길쭉한 형태로 나타났다. 찐 찹쌀은 찐 멥쌀 분말보다 1,000배율에서 더 많이 팽윤된 구형과 타원형의 전분입자가 증가하고 윤곽이 뚜렷하였다. 따라서 쌀 종류별 분말을 첨가한 식빵의 품질은 찐 찹쌀, 찐 멥쌀, 고아미, 멥쌀 및 캄보디아 쌀 분말 순으로 유지되므로, 식빵의 상미기한을 3일 정도로 하는 것이 적합한 것으로 판단된다.

영어초록

The properties of dough containing added powders of different rice varieties and the bread baking characteristics, based on product preservation evaluation, were compared with those of the control (without added rice). The stability of the dough generally decreased for all the cultivars except for Cambodian rice. Upon addition of 30% of each rice variety, there was no significant difference in terms of volume between the control and the finished product with added rice. The moisture activity of the rice varieties ranged from 0.944 to 0.946, and no significant difference was observed in the water activity. However, the product preservation evaluation indicated that the color and puffiness of the breads with added rice varieties were high. According to the overall preservation evaluation, the softness, taste, and moistness of the breads with added rice in the order: glutinous rice, steamed rice, goami rice, rice, and Cambodian rice. Therefore, in the production of breads containing 30% of rice varieties, the volume and texture of the breads were similar to those of the control, and the elasticity of the products did not decrease even after the storage period of each product. Therefore, we think that it is best to keep the shelf-life of the product.

참고자료

· 없음