초밥메뉴에서 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 위해 평가(QRA) 모델링 (Quantitative Risk Assessment Modeling for Staphylococcus aureus in Sushi)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 11권 / 2호 / 77 ~ 83페이지
· 저자명 : 임명남, 이승주, 이광근

초록

국가적 차원에서 HACCP를 식품의 안전을 보장하기 위해 제조 공정에 적용할 것을 의무화 하고 있다. 하지만 현행 HACCP는 위해 요소들을 구분하여 분류하는 것으로 위해 요소들을 점수화하고 각각의 위해 요소들간 우선 순위를 정하는 것이다. 따라서 실제 산업에서는 널리 이용되지 못하고 실정이다. QRA는 이러한 위해 요소들을 과학적이고 정량적으로 평가하는 위해 평가법으로 HACCP에 6단계 중 위해 요인 확인 단계와 CCP 결정, CL 결정 단계를 포함한다. 따라서 이번 실험에서는 HACCP에 QRA 개념을 적용시키고자 비 가열 식품 중 초밥 메뉴에 대해 S.aureus의 QMRA 모델을 작성 하였다. 그 결과 CCP1로 섭취 시간이 결정되었으며, CL은 1시간 이내로 설정되었다. 따라서 본 연구는 앞으로 HACCP에 QRA가 접목된 시스템이 산업체에서 사용되는데 기초를 마련하였다고 본다.

영어초록

Hazard analysis Critical Control Point (HACCP) system is recognized worldwide as a most effective and scientific control system for food safety. However, application of HACCP system in food industries has disclosed technical problems to get quantitative information. This study addresses specific risk management questions associated with Staphylococcus aureus in sushi (shrimp, tuna and Octopus) and applied quantitative risk assessment (QRA) to make more explicit the outcome of HACCP. First, the processing steps were defined, and then analyzed with Monte Carlo simulation. Regression sensitivity results showed that time during consumption and raw material contamination level were the most significant factor. The scenario analysis results suggested that time control under 1 hours was a critical control point for sushi production to prevent growth of S. aureus.

참고자료

· 없음