조미 반건조 굴 가공품의 개발 (Development of Seasoned Semi-Dried Oyster)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 35권 / 10호 / 1475 ~ 1483페이지
· 저자명 : 김혜숙, 허민수, 김진수

초록

현재 남해안 일대에서 과량 생산되고 있는 양식산 굴의 소비 촉진을 위하여 영양과 건강 기능성을 함유하면서 신세대의 기호에 맞는 굴 조미 건제품의 제조를 시도하였다. 최적조건에서 저장성 있는 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 동결 굴을 해동한 다음 굴 특유의 비린내를 차폐하기 위하여 무즙(5±3oC, 2시간)에 침지, 수세 및 탈수하고 5분 동안 증자하였다. 이어서 탈수(10분) 및 가열(105oC)한 다음 조미액(간장 33.6, 밀가루 7.2, 물 40.5, 솔비톨 8.8, 미림 9.9)에서 5분 동안 침지한 후 열풍건조기(45oC, 6시간)에서 건조처리하였다. 그리고 1% sodium alginate 용액에 침지, 건조(45oC, 1시간)한 다음 레토르트 파우치 필름에 충전, 밀봉한 후 저장성 부여를 위하여 F0 value가 5.4분이 되도록 살균하여 조미 반건조 굴 가공품을 제조하였다. 최적 조건에서 제조된 코팅 및 조미처리 굴 가공품은 대조 제품(무코팅 및 무조미 건조 굴 가공품)에 비하여 수분 및 조회분이 약간 높았고, 조지방 및 조단백질은 낮았으며, 색조는 어두우면서 경도는 높았다. 코팅 처리 조미 반건조 굴제품은 또한 필수아미노산의 함량이 높으면서 곡류 제한 아미노산인 lysine과 n-3계 지방산의 조성비가 높았다.

영어초록

This study was carried out to examine the optimum processing conditions of seasoned semidried oyster, and to investigate its food component characteristics. Three types of semidried oyster were prepared: semidried oyster prepared without seasoning and coating (C), seasoned semidried oyster without coating (S) and seasoned semidried oyster coated with alginate (SA). SA was high in moisture (48.6%), while low in lipid (2.8%), and crude protein (25.9%) compared to those of C and S. Hardness and sensory scores of SA were 209.8 g/cm2 and 3.9～4.5 points, respectively. Total amino acid content (24,299 mg/100 g) of SA was lower than that (27,181 mg/100 g) of C, and the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, leucine and lysine. The major fatty acids of SA were 16:0 (25.5%) as saturates and EPA (23.5%) and DHA (9.3%) as polyenes. Calcium and phosphorus contents of SA were 42.6 mg/100 g and 245.5 mg/100 g, respectively.

참고자료

· 없음