미생물이 보이차 품질형성에 미치는 영향 연구 (A study of the effects by fungi on product quality of pu-erh tea)

서지정보

· 발행기관 : 국제차문화학회
· 수록지 정보 : 차문화산업학 / 26권 / 1 ~ 30페이지
· 저자명 : 곽재명

초록

본 연구에서는 미생물 발효차인 보이차의 역사와 유래를 살펴보고, 보이차의 효능 그리고, 미생물의 종류와 미생물에 따른 차의 변화를 정리하였다.
보이차의 악퇴과정에서 작용하는 주요 미생물은 검은곰팡이, 푸른곰팡이, 거미줄곰팡이, 회록색곰팡이, 효모, 세균류 등이 있다. 미생물의 발생빈도는 검은곰팡이 중에서는 아스퍼질러스 니게르(Aspergillus niger)의 빈도수가 가장 많았으며, 생차에서 60%, 숙차에서 85% 비율을 나타내었다. 검은 곰팡이를 생성하는 효소로는 글루코아밀라아제, 셀룰라아제, 펙티나아제, 구연산 등이 있으며, 이 성분들은 식물조직 중에 섬유소나 펙틴을 가수분해하여 차의 색, 향, 미와 차탕의 선명도에 영향을 미친다.
미생물의 활성에 따른 변화는 발효기간이 길어질수록 미생물의 농도는 증가하였고, 수분함량은 감소하였다. 가공환경에 따른 미생물의 온도와 습도의 변화를 살펴보면, 대체적으로 온도의 변화는 없으나 시간이 길어질수록 온도가 감소하는 것을 알 수 있었고, 습도가 높을 때 미생물의 번식이 많이 생성되기 때문에 습도가 높은 지역에서 미생물의 활성이 크다는 것을 알 수 있었다.
폴리페놀의 변화를 살펴보면, 발효기간에 따라 폴리페놀의 함량은 감소된다. 이것은 폴리페놀이 데아플라빈과 데아루비긴, 데아브라우닌으로 점차 변화하기 때문에 감소하는 것을 알 수 있었다.
보이차의 악퇴 과정 중에 미생물들이 관여하였고, 미생물이 분비한 효소는 차의 함유 성분의 변화에 다양한 작용을 하였다. 따라서 미생물의 활성 분석을 토대로 인간의 건강에 유익하고, 소비자의 기호에 맞는 제품을 개발하는데, 도움이 되리라 생각된다.

영어초록

In this study, history and origin of the Pu-erh tea will be discussed, and then there is comprehensive explanation about the manufacture of the Pu-erh tea, its effectiveness for health, and the type of the microorganisms with these influences on the change of the tea.
The main microorganisms involved in the fermentation of the Pu-erh tea are bread mold, green mold, rhizopus, gray mold, yeast, and bacteria. The most frequent of the emerging microorganism is Aspergillus niger of bread mold as 60% at Raw Pu-erh tea and 85% Ripe Pu-erh tea. The enzymes produced by bread mold are glycoamylase, cellulose, pectinase, citric acid, and so on. The enzymes influence on color of tea, taste of tea, clearness of tea by hydrolyzing cellulose or pectin in plant tissues.
The population of the microorganisms is getting higher as long the fermentation and the level of containing water is getting lower simultaneously. According to a phenomenon changing temperature and humidity in different manufacturing environment, there was no dramatic change, but temperature is getting lower overtime and the activity of the microorganism is high at high humid area because microorganism grows fast at high humid condition. According to the change of the polyphenol, the level of the containing polyphenol is getting reduced as long as fermentation. Through this result, polyphenol is reduced because polyphenol gradually changes to Theaflavin, Thearubigin, and Theabrownine.
Microorganisms involve in the fermentation of the Pu-erh tea and their enzymes influence on changing the compounds of the tea. Based on the analysis of the microorganism activity, the results help produce new products, which are helpful for health and preferred to customers.

참고자료

· 없음