녹차 첨가에 따른 장어국의 성분 및 맛 특성 변화 (Alterations in the Components and Taste of Eel Soup by Green Tea Supplementation)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 28권 / 3호 / 33 ~ 38페이지
· 저자명 : 손용휘, 서미곤, 김종철, 조경환, 황정규, 정광희, 신지훈, 심두보

초록

장어국 제조시 녹차를 첨가함에 따라 영양적 가치와 기호성을 개선 여부를 확인하고자 본 연구를 진행하였다. 일반 장어국은 카테킨 0%, 카페인 0.05%, 녹차 첨가 장어국은 카테킨 0.53%, 카페인 0.25%로 이중 EGC 0.20%, C 0.05%, ECG 0.28%로 조사되었다. 총 페놀성 화합물 함량은 일반 장어국 5.8 mg GAE/g 보다 녹차 장어국에서 19.3배 높은 112.5 mg GAE/g으로 조사되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 일반 장어국은 0%, 녹차 장어국35.9%, ABTS 라디칼 소거능은 일반 장어국 11.7%, 녹차 장어국 59.4%로 녹차 장어국에서 높은 항산화 활성을보였다. 유리 아미노산 함량은 타우린이 가장 많은 비율로 추출되었으며, 총 유리 아미노산 함량은 일반 장어국1.46 g/100 g, 녹차 장어국 1.31 g/100 g으로 일반 장어국에서 높은 유리 아미노산 함량을 보였다. 다만, 트립토판, 오르니틴, 그리고 라이신 함량은 녹차 장어국에서 근소하게 높은 경향을 보였다. 맛분석 결과, 신맛, 감칠맛, 단맛, 떫은맛에서 대한 수치는 녹차 장어국에서 높았으며, 짠맛, 쓴맛은 일반 장어국에서 높았다. 전체적인 맛수치는 일반 장어국 32.6, 녹차 첨가 장어국 39.4로 녹차를 첨가함에 따라 전반적으로 맛수치가 증가한 것으로 보여진다. 따라서 장어국 제조시 녹차의 첨가는 장어국의 맛과 기능 향상에 기여하였다.

영어초록

This study was conducted to evaluate whether the nutritional value and palatability of eel soup could be improved by adding green tea during its preparation. Control (E, eel soup) contained catechin 0%, caffeine 0.05%, while eel soup with green tea (GE) contained caffeine 0.25% and 0.53% catechin of which epigallocatechin (EGC) 0.20%, C 0.05%, epicatechin gallate (ECG) 0.28% were investigated. The total phenolic compound content in GE was found to be 112.5 mg gallic acid equivalents (GAE)/g, which is 19.3 times higher than the 5.8 mg GAE/g in E. GE showed high antioxidant activity, with 11.7% and 59.4%. Taurine was extracted with the highest free amino acid content, and the total free amino acid content was 1.46 g/100 g in E and 1.31 g/100 g in GE, which showed that E had a higher free amino acid content. However, the contents of tryptophan, ornithine, and lysine were slightly higher in GE. The results of taste analysis showed that the values for sour, umami, sweet and astringent taste were higher in GE, while those for salty and bitter taste were higher in E. The overall taste value was 32.6 for E and 39.4 for GE, indicating that the overall taste increased with the addition of green tea. Therefore, the addition of green tea during the production of eel soup could be said to contribute to the improvement of the taste and functional nutrition value of the eel soup.

참고자료

· 없음