참마와 감자를 농후제로 사용한 홍게 크림수프의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 13권 / 1호 / 112 ~ 118페이지
· 저자명 : 오영섭

초록

홍게 크림수프의 제조에 있어서 농후제로 사용하는 참마와 감자의 최적의 배합에 대한 연구로 이화학적 특성 및 관능 특성을 통하여 알아본 결과는 다음과 같다.
수분 함량은 참마 100%인 S1이 88.09%(p<.001)로 가장 높았으며, 조지방 함량은 S4가 가장 높고(p<.05), 조단백질과 조회분 함량에서는 유의성을 찾을 수 없었다.
명도 L값은 감자만 사용한 S5가 71.51로 가장 높고, 참마의 비율이 감자보다 많은 S2는 69.88로 가장 낮은 값을 보여 참마의 첨가 비율이 높을수록 감자의 첨가 비율에 비해 명도가 어두워지는 것을 알 수 있었다(p<.001). 적색도 a값은 감자의 양이 많은 S4, S5, S3 의 순으로 참마의 양이 많이 들어간 S2, S1보다 부의 값을 나타내어 연한 녹색을 띠는 것을 알 수 있었다(p<.001). 황색도 b값은 감자(100%) S5(11.90)가 가장 높게 나타났으며, 참마(100%) S1(10.09)이 가장 낮은 값을 보여 참마보다는 감자의 비율이 높아짐에 따라 황색도가 더 높아짐을 알 수 있었다(p<.01).
홍게 크림수프의 점도에 있어서는 감자의 양이 증가함에 따라서 점도가 높아지는 것을 알 수 있었으며, 감자 100% 첨가구인 S5가 5,082(cp)로 가장 높은 값을 나타내었다(p<.001). 홍게 크림수프의 향미 역시 S4, S5 (5.05)가 높은 기호도를 보여 감자의 양이 증가함에 따라 향미가 높아지는 것을 알 수 있었다(p<.001). 맛에 있어서는 ‘부드러운 맛’에서 S3, S4(M=4.79)(p<.001), ‘깨끗한 맛’ S4, S3(M=4.58, 4.53)(p<.001), 마지막으로 ‘느끼한 맛’에서 S5, S4(M=4.47, 4.31)에서 높은 기호도를 나타내었지만(p<.001), 감자와 참마의 비율이 같거나 또는 감자의 양이 증가함에 따라 ‘부드러운 맛’이나 ‘깨끗한 맛’에서는 좋은 평가를 보였는데 반해 ‘느끼한 맛’ 또한 S5, S4에서 높게(p<.001) 나타났다. 질감에 있어서는 S4, S3(M=5.05, 4.95)로 나타났다(p<.001). 종합적인 맛에 대한 평가에서는 마와 감자의 배합비율은 1 : 1인 S3(M= 3.00)가 (p<.001)로 가장 높은 값을 나타내었다.
이상의 연구 결과로 보았을 때, 단위당 가격이 높은 참마보다는 일상적으로 사용하는 감자에 대한 일반적인 기호도가 더 높게 나타났으며, 종합적인 맛에 대한 평가에서는 크림수프의 농후제로 사용하는 참마와 감자의 배합비율은 1 : 1이 최적이라는 점을 알 수 있었다. 그리고 동해안 특산물인 홍게의 가공 후 버려지는 껍질 등 부산물을 이용한 육수를 기초로 하여 참마와 감자를 농후제로 수프를 제조함으로서 평상식은 물론 건강식으로도 가치가 있다고 사료되며, 수프 외에 다양한 이용방법을 연구하여 홍게 부산물의 부가가치를 높이는 지속적인 연구가 계속되기를 바란다.

참고자료

· 없음