보관 기간 중 홍차우린물의 LC-MS 기반 비표적 비휘발성 대사체 변화 (Changes in LC-MS-based Untargeted Non-volatile Metabolites of Infused Black Tea according to Different Storage Temperature and Period)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 30권 / 2호 / 58 ~ 71페이지
· 저자명 : 송시훈, 위건, 문제학, 조정용

초록

본 연구에서는 실온(25℃)과 냉장(4℃)에서 보관한 홍차우린물들을 대상으로 UPLC-ESI-QTOF-MS를 이용하여 보관기간에 따른 홍차우린물의 대사체 변화를 이해하고자 하였다. 홍차우린물의 Hunter a와 b 값은 보관기간 중 점진적으로 증가하였으나 Hunter L 값은 감소하는 경향을 보였다. 또한 홍차우린물의 ABTS+ radical-scavenging 활성은 보관하는 동안 점진적으로 감소하였다. 특히 홍차우리물의 수색과 ABTS+ radical scavenging 활성은 냉장 보관에 비해 상온에서 보관 시 더욱 현저하였다. LC-MS 대사체 분석 결과에 의하면, 홍차우린물에서는 theaflavin류, catechin류, 그리고 flavonoid glycoside류를 포함한 총 84종의 화합물을 동정하였다. PLS-DA 결과로부터 냉장 및 상온에서 보관한 홍차우린물 간에 뚜렷한 차이가 있음을 알 수 있었다. 특히 상온에서 보관한 홍차우린물들은 보관 기간에 따라 뚜렷하게 구별되었으나, 냉장 온도로 보관한 홍차우린물들은확연하게 구별되지 않았다. 보관온도와 보관기간에 따라 홍차우린물을 구별하는 주요 대사체들(VIP score > 1.25)은 theaflavin류, theaflavic acid류, gallocatechin류, theasinensin류, tyrosine, 그리고 gluconic acid이었다. 홍차 우린물에서 검출된 대부분의 대사체들의 함량은 보관하는 동안 점진적으로 감소하였으나, 이러한 경향은 상온 보관에서 더욱 현저하였다. 이와 달리 실온에서 보관하는 동안 홍차우린물에서 glucogallin, ellagic acid, 6,7-dihydroxycoumarin, isoschaftoside, 그리고 vicenin 2는 증가하였다. 이러한 결과들은 가정에서 홍차우린물을보관하여 음용함에 있어 성분학적 특성에 대한 유용한 자료로의 활용이 기대된다.

영어초록

This study examined changes in liquid chromatography–mass spectrometry-based untargeted metabolites of infused black tea during storage. Infused black tea was deposited at 25°C and 4°C for six days. During storage, the Hunter a* and b* values of the infused black tea stored at 4°C increased gradually, but the Hunter L* value decreased. The Hunter a* value of the infused black tea stored at 25°C showed a more significant change than that stored at 4°C. The 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+) radical scavenging activities of infused black tea samples stored at 4°C and 25°C decreased during storage. Untargeted metabolites in infused black tea were analyzed using ultra-high-performance liquid chromatography coupled with electrospray ionization quadrupole time-of-flight mass spectrometry. Eighty-four compounds were found in the infused black tea, including theaflavins, thearubigins, catechins, and flavonoids. Partial least squares discriminant analysis revealed a significant difference between the infused black tea samples stored at 4°C and 25°C. There was no clear discrimination in the infused black tea samples stored at 4°C. In particular, the infused black tea samples stored at 25°C could be clearly distinguished. The main metabolites having a high VIP score (>1.25) were 12 compounds, including theaflavins, theaflavic acid, gallocatechins, theasinensins, and tyrosine. The concentrations of these compounds decreased gradually during storage and seriously changed in infused black tea stored at 25°C than that stored at 4°C. A heatmap plot suggested that most metabolites were reduced in the infused black tea samples during storage. On the other hand, the concentrations of glucogallin, ellagic acid, 6,7-dihydroxycoumarin, isoschaftoside, and vicenin 2 increased in the infused black tea during storage. The metabolites in infused black tea changed seriously at 25°C rather than at 4°C during storage. These results provide useful information for drinking infused black tea during short storage periods.

참고자료

· 없음