소비자의 로스터리 커피전문점 선택과 로스팅 조건에 관한 연구 (A Study of Consumers’ Selection Properties of Roastery Coffee House and Roasting Conditions of Coffee)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 21권 / 4호 / 215 ~ 236페이지
· 저자명 : 신미경, 김광진, 김경임

초록

본 연구는 커피 전문점 선택 속성에서 가장 높은 중요도 항목인 커피 맛까지 품질화하기 위해 노력하는 로스터에게 가이드를 제시하고자 드럼의 온도 조절이 가장 용이 한 가스를 열 공급원으로 하는 반열풍 로스터를 사용하여 로스팅 구간별 가스 공급량 변화가 커피에 미치는 영향을 알아보았다. 가스공급 압을 조절하여 구간별 커피에 전달되는 총열량을 변수로 두고 커피의 유기산, 트리고넬린, 유리당, 유리아미노산의 양이 유의한 차이를 보이는지 알아보았다.
일단 가스공급 압의 최대치를 체크한 후 최대 공급 압으로 투입부터 배출까지 로스팅 한 커피를 표준시료로 두고, 구간별 가스 공급 압을 조절하여 로스팅 정도는 같고 로스팅 시간은 달리한 커피를 대조시료로 두었다. 또, 로스팅 구간의 열량 변화가 커피의 단맛과 신맛에서 차이를 느끼는지 관능묘사분석을 실시하였다.
각 각의 시료 간 유의성 검정을 의해 일원분산분석을 실시하였고, 유의수준은 p<0.05로 두고 0.05보다 큰 경우 귀무가설을 기각 하였다. 기각된 귀무가설의 모평균의 차이가 있는지 알아보기 위해 사후검정으로 튜키-검정을 실시하였다. 그 결과 유기산과 트리고넬린은 가스공급 압을 줄이지 않고 최대 화력에 노출 단시간에 로스팅 된 커피의 경우 그 양이 많이 감소함을 보였다. 유리당의 경우는 로스팅 시간이 길어질수록 감소함을 보였다. 아미노산은 로스팅 후 그 잔량이 미미하고 로스팅 구간의 조절에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 단맛과 단맛을 보완하는 신맛 성분이 많이 남게 하는 로스팅 방법은 열량을 줄이지 않는 단시간 로스팅으로 커피전문점 선택 속성에서 커피 맛을 가장 높은 중요도로 꼽는 요즘 소비자 트렌드에도 맞고 로스터 효율면에서도 매장에 도움을 많이 줄 수 있다.

영어초록

This study is to guide roasters to enhance the values of Arabica coffee that is the most important selection property for consumers, by experimenting each of the different roasting conditions to analyze non-volatile substances of coffees. When the roasting method of Semi-Hot blast coffee roaster using gas has been set in different roasting conditions, it has been tested if there were changes in amounts of organic acids, trigonellnine, free sugar, and free amino acid. Also a sensory analysis was conducted to find out if the participants could taste sweetness and sourness of coffee in different intensity, when the roasting conditions had been changed. As a result of the significance and Tukey multiple comparative test, the organic acid and trigonelline were increased when the roasting time has been extended. As the result, conducting this experiments is suggesting that roasting with relatively high gas pressure in a short amount of time can enhance coffee flavor such as sweetness and acidity with comparatively better efficiency in production.

참고자료

· 없음