옴가열이 전분의 열적 특성과 흡수력에 미치는 영향 (Effect of Ohmic Heating on Thermal and Water Holding Property of Starches)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 1호 / 112 ~ 119페이지
· 저자명 : 차윤환

초록

급속히 전기저항열이 발생하는 원리를 이용한 내부 가열법(internal heating method)이다. 이전 연구에서 감자 전분을 동일한 온도 조건으로 옴가열한 경우, 재래가열한 경우보다 열적 특성의 변화가 더 크게 나타났다. 본 실험에서는 감자 전분 외에 옥수수, 밀과 고구마 전분도 옴가열과 재래가열 처리한 후 DSC를 이용하여 열적 특성(thermal property) 변화와 흡수력의 차이를 실험하였다.
호화점보다 3~4% 밑의 온도를 전분의 annealing 온도라 한다. 이 온도에서 전분을 가열 처리하면 전분의 호화점은 상승하고 호화영역은 좁아진다. 본 실험에서 annealing 온도로 24 시간 처리한 모든 전분에서 재래가열한 경우, 보다 옴가열할경우 annealing 효과는 크게 나타났다. 생전분에 비하여 재래가열한 전분의 Tp 증가분(가열 전분의 Tp－생전분의 Tp)은 감자 전분(3.8℃)>밀 전분(1.3℃)>고구마 전분(1.1℃)>옥수수 전분(0.3℃) 순이었으며, 옴가열한 전분의 경우, Tp 증가분은 감자 전분(8.3℃)>밀 전분(5.3℃)>옥수수 전분(4.9℃)>고구마 전분(4.5℃) 순으로 옴가열에서의 변화가 컸다. 호화영역의 경우, 감자, 밀, 옥수수와 고구마 전분에서 각각 7.9, 7.5, 6.1과6.8℃로 재래가열에 비해 좁게 나타났다.

영어초록

Ohmic heating uses electric resistance heat which occurs equally and rapidly inside food when the electrical current is transmitted into. Prior to the study, we have researched the potato starch’s thermal property changes during ohmic heating. Comparing with conventional heating, the gelatinization temperature and the range of potato starch treated by ohmic heating are increased and narrowed respectively. Herein, we have studied thermal property changes of wheat, corn, potato and sweet potato starch by ohmic heating as well as conventional heating. And then we measure the water holding capacity of starches. Annealing of starch is a heat treatment method heated at 3~4% below the gelatinization point. This treatment changes the starch’s thermal property. In the DSC analysis of this study, the To, Tp, Tc of all starch levels have increased, and the Tc－To narrowed. In the ohmic heating, the treatment sample is extensively changed but not with the conventional heating. From the ohmic treatment, increases from gelatinization temperature are potato (8.3℃)>wheat (5.3℃)>corn (4.9℃)>sweet potato (4.5℃), and gelatinization ranges are potato (7.9℃), wheat (7.5℃), corn (6.1℃) and sweet potato (6.8℃). In the case of conventional treatment, water holding capacity is not changed with increasing temperature but the ohmic heating is increased. Water holding capacity is related to the degree of gelatinization for starch. This result show that when treated with below gelatinization temperature, the starches are partly gelatined by ohmic treatment. When viewing the results of the above, ohmic treatment is enhanced by heating and generating electric currents to the starch structure.

참고자료

· 없음