반응표면 분석법을 이용한 파파야 양갱 최적 레시피 개발에 관한 연구 (Optimization of Yanggaeng Processing Prepared with Papaya Leaf Powderel)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 18권 / 5호 / 35 ~ 57페이지
· 저자명 : 김용주, 김명희, 이상권

초록

본 연구는 뛰어난 기능성과 항암치료에 효과적인 파파야 잎 양갱을 이용한 기능성 양갱을 제조하고자 파파야 잎을 첨가한 양갱의 품질의 특성분석과 관능적 특성의 최적화를 통해 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 파파야 잎 분말을 첨가한 양갱의 최적화 제조 조건을 도출해내었다.
파파야 잎 분말 첨가양갱의 최적 비율을 산출하기 위해서 본 연구에서는Design Expert 9 (State-Easy Co.,Minneapolis, MN, USA) program 을 이용하여 관능검사를 위한 실험을 설계하였고 관능검사는 외관(appearance), 색의 강도(color intensity), 단맛(sweetness), 질감(mouth feel), 향미(flavor), 전체적인 선호도(overall acceptability)에 관하여 평가하였다. 위의 여섯 가지 관능에 대한 평가 값은 종속 변수로 하고 백앙금(g), 파파야 잎 분말(g)을 독립변수로 하여 중심계획법(Central Composit)으로 분석 하였다. 분석한 자료를 바탕으로 수치적 최적화(numerical optimization)와 모형적 최적화(graphical optimization)를 구하고 독립변수의 양이 선정되었고, 지점 예측(point prediction)을 통하여 파파야 잎 양갱의 최적점을 선정 하였다. 구해진 최적의 파파야 잎 양갱의 레시피는 백앙금 201.9g, 파파야 잎 분말 4.1g, 한천 4g, 설탕 25g, 생수 200g, 소금 1g이였고 이때의 종속변수인 외관(appearance) 6.1, 색의 강도(color intensity) 6.15, 단맛(sweetness) 5.59, 질감(mouth feel) 5.92, 향미(flavor) 5.96, 전체적인 선호도(overall acceptability) 6.3값이 도출되었다.
DPPH radical 소거활성을 측정한 결과 백앙금 200g, 파파야 잎 분말 4g을 첨가한 시료가 10mg/ml에서는 (1.7mg/ml)로 5mg/ml에서는 (1.3mg/ml)로 가장 높게 나타났다.
관능평가와 항산화를 통한 분석 결과 가장 만족할 수 있었던 결과로는 파파야 잎 첨가 양갱의 표준 레시피 백앙금 201.4g, 파파야 잎 분말 4.1g으로 예측되었다.
파파야 잎의 이용 활성화를 통해 성인병, 암환자의 건강식품으로 아침식사나 후식 대용으로 제공이 가능하며, 파파야 잎을 이용하여 천연 조미료나 향신료 등으로 다른 식품에서의 활용이 가능할 것으로 사료되어진다.

영어초록

This study Papaya leaf powder by using the response surface methodology (RSM) through the optimization of the quality of the characterization and sensory characteristics of the jelly was added to prepare a papaya leaves using an effective functional yanggaeng papaya leaves the superior functionality chemotherapy the optimization of the production conditions were added yanggaeng was obtained.
To calculate the best ratio for yanggang, included papaya leaves powder, this study uses Design Expert 9(State-Easy Co.,Minneapplis, MN, USA) program to design for taste evaluation system that contains appearance, color intensity, sweetness, mouth feel, flavor, overall acceptability.
Adult diseases through the use activation of papaya leaves, it is to be provided instead of the breakfast and desserts as a health food for cancer patients, by using papaya leaves, such as natural seasonings and spices, other food use in me is considered possible.

참고자료

· 없음