대체 감미료인 에리스리톨과 수크랄로스를 첨가한 머핀의 품질 특성 (Quality Characteristics of Muffin Prepared with Alternative Sweeteners Erythritol and Sucralose)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 10호 / 1057 ~ 1064페이지
· 저자명 : 고은성, 최진희, 추지혜, 김예지, 김수빈, 안현도, 최해연

초록

본 연구는 저당 제과 제품 개발을 위해 설탕을 대체하여 에리스리톨과 수크랄로스 혼합제제를 첨가한 머핀을 제조하고 그 품질특성을 확인하였다. 품질특성은 수분함량, pH, 비체적, 굽기 손실률, 색도, 조직감, 단면 및 기공 관찰을 하였고, 관능적 특성을 평가하기 위하여 기호도 및 특성 강도 검사를 진행하였다. 수분함량, pH, 비체적은 설탕을 에리스리톨과 수크랄로스로 많이 대체할수록 감소하는 경향을 보였다. 굽기 손실은 대조군이 가장 크게 측정되었으며 에리스리톨과 수크랄로스 대체량이 많아지는 경우 굽기 손실이 증가하였다. 색도의 경우 에리스리톨과 수크랄로스 대체량이 증가하면 명도인 L값이 증가하고 적색도인 a값은 감소하였다. 조직감은 대체감미료 첨가량이 증가함에 따라 경도, 씸힙성, 검성이 따라 증가하는 경향을 보였다. 단면 및 기공 관찰 결과 에리스리톨과 수크랄로스의 대체량이 많아질수록 기공의 개수는 증가하지만 기공이 차지하는 비율이 낮아져 크기가 작은 기공이 많고 조밀하게 형성되어 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 기호도 평가 시 전반적인 기호도에서는 대조군과 S2가 가장 높은 기호도를 보였으며, E1이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 특성 강도 검사에서 떫은맛 항목은 대조군이 가장 낮게 측정되었고, 에리스리톨 첨가군에서는 군 간 차이를 보이지 않았다. 수크랄로스 첨가군에서는 수크랄로스 첨가량이 늘어남에 따라 떫은맛의 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 결과적으로 에리스리톨 혼합제제를 첨가한 것은 E3이, 수크랄로스 혼합제제를 첨가한 것은 S2가 높은 기호도를 보여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 이러한 결과는 향후 다른 저당 제과 제품 개발 시 응용할 수 있을 것으로 생각된다.

영어초록

This study investigates quality characteristics of low-sugar muffins supplemented with alternative sweeteners: sucralose and erythritol. Muffins were prepared with varying concentrations of erythritol and sucralose (replace 50 g of sugar with alternative sweeteners 12.5 g, 25 g, and 50 g). We analyzed the quality characteristics of muffins including moisture content, pH, specific volume, baking loss rate, color, and texture. Cross-sectional images were obtained and examined using the Image J program, after which the muffins were assessed for their sensory characteristics. Increasing amounts of alternative sweeteners resulted in decreased moisture content, pH, specific volume, and a-value, whereas the baking loss rate, L-value, hardness, chewiness, and gumminess were increased. Image J analysis showed that increased amounts of alternative sweeteners resulted in an increase in the number of pores, but decrease in the percentage of area occupied by the pores. These findings indicate that replacing sugar with an equal amount of sucralose mixture or half the amount of erythritol mixture positively affects the sensory characteristics of muffins. Our results can be applied as data for manufacturing other low-sugar baked products.

참고자료

· 없음