분리대두단백을 첨가한 고단백 바에 대한 소비자 기호도와 구매의도 연구 (A Study on the Consumer’s Preference and Purchasing Behavior of High-Protein Bars with Soy Protein Isolate)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 3호 / 270 ~ 278페이지
· 저자명 : 박혜진, 오혜인, 양준영, 오지은, 강남이, 조미숙

초록

현대인들의 바쁜 라이프스타일과 생활패턴의 변화로 균형 잡힌 식사를 하지 못하여 단백질을 강화한 제품과 간편식의 수요량이 늘고 있다. 미국에서는 이미 스낵바가 식사대용으로 자리 잡았고 우리나라를 비롯한 일본, 중국 역시 스낵바 시장이 성장하고 있다. 또한 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 여러 건강기능식품들이 출시되고 있으며 특히 단백질이 강화된 상품들이 인기를 얻고 있다. 이에 본 연구에서는 분리대두단백을 첨가하여 국내외에서 가장 많이 판매되고 있는 곡물맛, 초코맛, 코코넛맛, 시나몬맛 총 4가지 맛으로 단백질을 23% 이상 함유한 고단백 영양바를 개발하여 소비자들의 기호도와 구매의도를 분석하였다. 주요 소비자층인 20~30대 남녀 총 117명을 대상으로 실험을 진행하였다. 일반적인 바 스낵 구매행동 분석 결과 전반적으로 바 스낵을 선호(59.8%)한다고 응답하였으며 선호 이유로는 ‘먹기 편리함’이 가장 많았다. 최근 6개월 내 섭취 경험 유무는 ‘있다’가 43.6%, ‘없다’가 56.4%로 나타났으며 섭취 경험이 있다고 답한 사람들의 섭취빈도는 ‘일주일에 1~3회’가 가장 많았다. 이들이 주로 섭취하는 바 스낵의 종류는 ‘견과류 바’가 46.2%로 가장 높았고 섭취 이유로는 ‘식사대용으로’가 49%로 가장 높았다. 빠른 시간 내에 식사를 간단하게 해결하고자 하는 현대인들의 식생활라이프스타일이 반영된 것으로 볼 수 있다. 반면 섭취하지 않는 사람들은 ‘익숙하지 않아서’, ‘맛이 없어서’를 비섭취 이유로 꼽았다. 주로 구매하는 사람은 ‘본인’이었으며 주로 ‘한 달에 1~3회’ 구매하는 것으로 나타났다. 구매 수량은 묶음 구매보다 낱개 구매가 많았고 1회 구매 금액이 ‘1,000원 이상 3,000원 미만’과 구매 장소는 ‘편의점’, 정보 원천이 ‘매장 진열 및 행사’가 대다수인 것으로 보아 소비자들은 주로 식사대용으로 필요할 때 즉시 구매하며 제품에 대한 정보 역시 매장에서 제품을 통해 직접 얻는다는 것을 알 수 있다. 개발된 고단백 영양바 4종의 기호도는 모든 시료에서 전반적 기호도, 외관, 손에 붙는 정도, 바삭함, 식감, 향, 맛, 고소한 맛 모두에서 유의적인 차이가 나타났다(P<0.001). 전반적으로 곡물맛이 가장 높은 선호도를 보였고 초코맛이 가장 낮은 선호도를 보였다. 손에 붙는 정도와 바삭한 정도, 식감의 선호도 순위는 첨가된 재료의 가공 정도에 따라 영향을 받는 것으로 보였으며 향후 제품 개발 시 이런 특성을 고려하여 제조하여야 할 것이다. 구매의도와 관련하여서는 친숙함에 있어 곡물맛이, 구매의도와 추천의사에서는 코코넛맛이 다른 세 가지 맛 시료에 비해 유의하게(P<0.001) 높게 나타났다. 또한 CA 분석 결과 제품에 대한 기호도는 익숙하거나 건강한 맛, 제품명을 통해 연상 가능한 맛을 인지할 수 있는 경우 높아지며, 바 제품의 특성상 외관이 중요하다는 것을 확인할 수 있었다. 다만 바삭함의 경우 강도에 따라 선호, 비선호의 이유가 모두 될 수 있으므로 제품 개발을 위해선 추가적인 조사가 필요할 것으로 보인다. 소비자들의 바 스낵에 대한 구매행동과 기호도 조사 결과 추후 제품 개발 시 섭취빈도가 높은 식재료를 사용하여 익숙하면서도 건강하고 포만감 있는 제품 개발이 필요할 것으로 보인다. 본 연구 결과를 토대로 소비자들의 니즈를 충족시켜줄 다양한 고단백 영양바 개발을 위한 기초연구자료로 활용될 것으로 사료된다.

영어초록

The demand for high protein nutrition bars that can easily replace meals is increasing due to busy life styles and changes in life patterns of modern people. In this study, we developed a sample of four flavors (grain, chocolate, coconut, and cinnamon) that are popular domestically and abroad by adding soy protein isolate, which is the most commonly used protein enhancer in Korea. All developed samples are high-protein bars containing more than 23% protein per 100 g, according to FDA regulations. A survey was conducted on 117 consumers in their 20s∼30s to evaluate purchasing behaviors for bar snacks and the palatability of the developed high protein bars. According to the analysis of consumers’ purchase behavior of snack bars, they generally prefer snacks (59.8%) and consume them as meal substitutes (49.0%). Further, most consumers buy the bars ‘themselves’ (49.6%), ‘one at a time’ (53.4%), and ‘at convenience stores’ (61.4%). The palatability of the developed samples showed the highest preference for grain flavor and the lowest preference for chocolate flavor. In addition, the taste and flavor preferences were examined in the same order by sample. The degree of hand stickiness, crispiness, and texture preferences seem to be driven by the degree of processing, such as dryness of the added ingredients, from of powder, etc. In addition, the result of Correspondence Analysis showed that the preference for the sample is increased when the product name can be reminiscent of the taste or has a familiar or healthy taste. Also, the appearance is important due to the characteristics of the bar product.

참고자료

· 없음