에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 이화학적 성분과 항산화 활성 및 관능수용도 (Physicochemical Compositions, Antioxidant Activity, and Sensory Acceptance of Oak Acorn Extracts with Different Air-Roasting Levels)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 7호 / 739 ~ 747페이지
· 저자명 : 정성훈, 박수진

초록

도토리 열매를 각각 다른 수준(207°C, 60초; 214°C, 90초; 221°C, 165초; 230°C, 220초)에서 에어로스팅하고 그 열수 추출물을 이용하여 일반성분과 pH, 당도, 색도와 같은 이화학적 변화를 조사했다. 또한 에어로스팅 수준에 따라 생 도토리의 항산화 성분 및 활성의 변화도 비교했다. 생 도토리에 비해 에어로스팅 수준에 따라 도토리 추출물의 탄수화물과 단백질 성분은 증가했고, pH는 낮아졌으며 당도는 상승했다. 에어로스팅 수준에 따라 도토리 추출물의 환원당 함량은 유의하게 감소했으며, 열처리에 따른 갈변으로 추출물의 밝기는 감소하고 적색도와 황색도는 현저히 증가했다. 도토리 추출물의 항산화 성분과 활성은 에어로스팅 수준에 따라 감소했지만 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거 활성은 고강도의 에어로스팅 후에도 100 µg/mL 농도에서 약 75%, 95% 이상으로 나타났다. 20대 패널을 대상으로 에어로스팅한 도토리 추출물에 대한 관능 속성 강도를 조사한 결과, 저강도 에어로스팅(207°C, 60초) 도토리 추출물이 시판 도토리 말차 제품보다 떫은맛이 적고 구수한맛, 단맛, 고소한향의 강도가 높은 것으로 평가되었으며, 음료로서 종합적인 선호 또한 높았다. 따라서 본 연구 결과 도토리를 가공하는 수준에 따라 음료 개발을 비롯한 다양한 바이오 식품 산업 소재로서의 가치를 발굴하고 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

This study investigated the changes in the compositions and antioxidant activity of hot-water extracts of oak acorns (Quercus acutissima) air-roasted under the following conditions: AR1 (207°C, 60 s), AR2 (214°C, 90 s), AR3 (221°C, 165 s) and AR4 (230°C, 220 s). The sensory intensity and preference for air-roasted acorn tea were also compared with those of commercial acorn tea. As the air-roasting temperature and time increased, the water content of the acorns decreased, the carbohydrate, protein and total sugar contents increased and the pH decreased. Among the various air-roasting conditions, AR1 showed the highest levels of total polyphenol and tannins (142.02±2.06 mg gallic acid equivalent/g and 5.04±0.04 mg tannic acid equivalent/g, respectively). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity of AR1 (100 µg/mL) were highest (88.86% and 99.23%, respectively). Moreover, there was higher sensory preference for AR1-tea, and it had lower astringency, higher sweetness and more savory taste than commercial acorn tea. In conclusion, among the various air-roasting conditions, the low-intensity air-roasting of acorns led to higher antioxidant contents and activities and greater sensory acceptance. It is expected that appropriate air-roasting treatments will enhance the utilization of oak acorns as bio-food material.

참고자료

· 없음