큐어링 및 저장조건에 따른 고구마의 당 함량 변화 (Changes in Sugar Content of Sweet Potatoes with Changes in Curing and Storage Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 11호 / 1211 ~ 1217페이지
· 저자명 : 이혜원, 홍채영, 조연재, 유태용, 신태환, 정미남, 이준수, 정헌상

초록

본 연구는 가공용 고구마(증미와 해외 수집종)의 당 함량 증진을 위한 저장조건의 영향을 살펴보았다. 총당, 환원당, 유리당 함량 모든 처리구에서 9°C 저장 시 높았다. 증미 품종의 저장기간에 따른 총당 함량은 9°C 기준 0일차 13.75 ~138.42 mg/g sample에서 10일차 42.30~376.57 mg/g sample로 증가한 다음 감소하였으며, 환원당 및 유리당 함량도 동일한 경향이었다. 큐어링 처리한 고구마의 당 함량이 처리하지 않은 고구마에 비해 높았다. 저장 후 증자한 고구마가 당 함량이 높았으며, 특히 maltose는 무증자 시 검출되지 않다가 증자처리 시 증미와 수입 품종에서 각각 108.76 및 79.36 mg/g sample로 증가하였다. 이상의 결과로부터 저장 고구마의 당 함량을 증가시키기 위해서는 저장온도 9 °C, 저장기간 10일이 가장 적합하며, 수확 후 큐어링 처리를 통해 고구마의 품질을 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

This study examined the effect of storage conditions on the improvement in the sugar content of processed sweet potatoes (Jeungmi variety and overseas collected species (OCS)). Total sugar, reducing sugar, and free sugar contents were high when the sweet potatoes were stored at 9°C in all the treatment methodologies used. The total sugar content of the Jeungmi variety stored at 9°C increased from 13.75∼138.42 mg/g sample on day zero to 42.30∼376.57 mg/g after 10 days of storage and then decreased thereafter. The reducing sugar and free sugar content also showed the same tendencies as total sugar. The sugar content in sweet potatoes after the curing and steaming treatment was higher than that of untreated sweet potatoes. Specifically, maltose was not detected before the steaming treatment, but steaming increased levels to 108.76 mg/g sample in the Jeungmi variety and 79.36 mg/g sample in the OCS. From the above results, to increase the sugar content of stored sweet potatoes, a storage temperature of 9°C and a storage period of 10 days are most appropriate, and the quality of sweet potatoes can be improved through curing after harvest.

참고자료

· 없음