건조 조건을 달리한 양배추(Brassica oleracea L. var. capitata) 분말의 항산화 활성 평가와 기능성 물질로 이를 이용하여 염지한 닭가슴살에 적용 (Antioxidant Activities of Cabbage Powders Using Different Drying Methods and Temperatures, and Their Applications to Chicken Breast as Functional Ingredients)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 6호 / 567 ~ 576페이지
· 저자명 : 박지원, 진구복

초록

양배추를 동결 건조(FC) 및 60°C 열풍 건조(HC60)한 분말보다 80°C 열풍 건조(HC80) 및 100°C 열풍 건조(HC100)한 분말의 총 페놀성 화합물 함량이 높았으며(P<0.05), 환원력은 모든 농도에서 HC80과 HC100이 FC보다 높았다(P<0.05). 철이온 흡착력은 0.5% 이상에서 EDTA를 제외한 처리구 간 유의차가 없었으며(P>0.05), DPPH 라디칼 소거능은 0.5% 이상에서 FC 및 HC60보다 HC80 및 HC100의 활성이 높았다(P<0.05). 결과를 종합하면 80°C 및 100°C 열풍 건조는 양배추 분말의 항산화 활성을 향상시킬 수 있는 최적의 건조 방법이었으며, 따라서 HC80과 HC100을 선별하여 염지액을 제조한 후 닭가슴살에 주입하여 저장기간 경과에 따른 염지 닭가슴살의 이화학적 및 미생물 변화를 관찰하였다. HC80을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB80)과 HC 100을 이용하여 염지한 닭가슴살(CB100)은 참조구(REF)만큼 과산화물 형성이 억제되었고(P>0.05), 대조구(CTL)와 비교하여 pH에 차이가 없었다(P>0.05). 하지만 높은 온도에서 건조되어 분말에 형성된 갈변 색소는 CB80과 CB 100의 L* 값을 감소시키고 a* 값과 b* 값을 증가시켰다(P< 0.05). 양배추 식이섬유의 영향으로 CB80과 CB100의 가열 감량은 감소하였고 전단력은 증가하였다. CB80과 CB100의 미생물 및 VBN 수치는 CTL 및 REF와 차이가 없었다(P>0.05). 본 연구는 HC80과 HC100을 첨가한 염지액으로 닭가슴살을 염지했을 때 과산화물 형성 억제, 가열 감량 감소, 전단력 향상 효과를 관찰하였으며, HC80과 HC100은 염지 닭가슴살 가공 적성에 긍정적인 영향을 미치는 천연 항산화제로 사용될 수 있다고 판단된다. 하지만 HC80과 HC100 첨가는 닭가슴살 색도에 변화를 유발했기 때문에 이를 보완한 육제품 적용 방법 및 양배추 가공 방법 개발이 이루어진다면 양배추 분말은 식육 가공품을 위한 천연 항산화제로 이용될 수 있을 것이다.

영어초록

This study evaluated the antioxidant activities of cabbage powders dried by different drying methods and temperatures (hot air-drying at 60, 80, and 100°C and freeze-drying). The reducing power, total phenolic compound contents, and DPPH radical scavenging activity of cabbage powders dried at 80°C (HC80) and 100°C (HC100) were greater than those of freeze-dried or 60°C hot air-dried cabbage powders (P<0.05). Thus, HC80 and HC100 were selected and added to the brine solution to produce brined chicken breast. The addition of cabbage powders to the brine solution affected the color of the chicken breast, reducing L* values and increasing a* and b* values. This might be attributed to the brown pigment produced by the Maillard reaction during the drying process. Furthermore, HC80 and HC100 retarded lipid oxidation and improved the cooking yield and shear value of chicken breast. These results suggest that HC80 and HC100 could be used as natural antioxidants to retard lipid oxidation in meat products during refrigerated storage.

참고자료

· 없음