쌀 품종과 발효기간에 따른 홍국쌀의 품질 특성 (Quality Characteristics of Red Yeast Rice according to Three Varieties of Rice and Fermentation Periods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 12호 / 1391 ~ 1396페이지
· 저자명 : 박기훈, 박지원, 최선영, 홍채영, 서정현, 강태수, 이준수, 정헌상

초록

쌀 품종과 배양기간이 홍국쌀의 색소, monacolin K, 항산화 성분 및 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 가공용 쌀인 한가루와 신길 품종 및 일반 쌀인 삼광 품종으로 홍국을 제조하였다. 배양기간에 따라 모든 품종의 황색(400 nm), 오렌지색(470 nm), 적색(500 nm) 색소 생성량이 증가했으며, 한가루 품종이 10일 차에 급격한 증가를 보였다. Monacolin K 함량은 균이 성장한 후 15일 차에 크게 증가했으며, 배양 30일 차에는 한가루 품종이 234.92 mg/kg, 신길 품종이 201.85 mg/kg, 삼광 품종이 187.33 mg/kg 함량을 나타내었다. 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량은 한가루 품종이 각각 6.02, 0.67 mg/g으로 높았으며, 신길 품종이 각각 5.72, 0.63 mg/g, 삼광 품종이 각각 4.65, 0.59 mg/g으로 낮았다. 본 실험 결과 가공용인 한가루 품종에서 색소와 monacolin K 함량이 많고 항산화 성분 및 활성이 높게 나타나 홍국쌀 제조에 적합한 것으로 판단된다.

영어초록

This study was performed to investigate the changes of Monascus pigment, the monacolin K contents, antioxidant components and quality characteristics of several varieties of red yeast rice (Hangaru, Shingil, and Samkwang) that were fermented by Monascus purpureus for seven different time periods (0, 5, 10, 15, 20, 25, and 30 days). The Monascus pigment of all the rice varieties increased with increasing the fermentation period. The yellow group pigment significantly increased from 1.019 to 4.111 and the red group increased from 0.627 to 4.221 at 10 days for the Hangaru variety. The monacolin K contents significantly increased at 15 days fermentation and the amount of monacolin K at 30 days fermentation was the highest (234.92 mg/kg) for Hangaru, followed by Shingil (201.85 mg/kg) and Samkwang (187.33 mg/kg). The total polyphenol and flavonoid contents of Hangaru were 6.02 and 0.67 mg/g, respectively, and these values were higher than those for Samkwang (4.65 and 0.59 mg/g). These results indicated that the processed rice variety Hangaru is suitable for production of red yeast rice, which can be used to enhance the functionality of food.

참고자료

· 없음