초고압 처리된 영·유아용 과채주스의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 19권 / 4호
· 저자명 : 방은, 이화진, 김수정, 조형용

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

초록

본 연구에서는 영·유아용 주스의 유동 특성과 과채류의 색소 성분이 지니고 있는 생리활성이 강화된 혼합과채주스 의 생산가능성을 조사하기 위하여, 생과일과 채소를 혼합 하여 착즙한 적색, 황색 및 녹색의 혼합과채주스를 조제한 후 영양균형과 유통 특성을 부여하기 위하여 물리적으로 변성된 현미 가루를 4% (w/w) 첨가한 후에 품질변화를 최소화하고 유통 중 저장 안전성과 점증 효과를 좀 더 부 여하기 위하여 초고압 처리(20oC, 500 MPa for 3 min)를 한 후 4oC에서 4주간 저장하면서 품질 및 총균수의 변화 를 측정하였다. 착즙된 FV juice에 물리적으로 변성된 현미 분말을 첨가 함으로서 기대하였던 바와 같이 시중에 유통되고 있는 영 ·유아용 과일주스에 비하여 단백질 및 지방이 약 10배 정도 증가되고 섬유질이 검출되어 영양학적으로 강화되고, 색도가 선명하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있으며 항산화 활성이 검출되어 생리활성 또한 강화된 제품을 제 조할 수 있었다. 뿐만 아니라 영·유아용 주스의 유동 특 성에 적합한 물성인 spoonful 특성과 아주 작은 점성 증가 에 의해서 야기되는 spreadability의 감소를 물리적으로 변 성된 현미 분말 첨가와 초고압 처리(500MPa for 3 min)에 의해서 확보할 수 있었다. 4oC에서 4주간 저장 중에 품질 변화(pH, 당도, 색도, 및 항산화 활성)와 총균수를 측정한 결과, pH와 당도는 초고압 처리에 관계없이 저장 중에 변 화가 매우 미미하였고 색도, 항산화 활성은 저장 시간에 따라 제조된 주스 별로 약간의 차이는 있지만 감소하는 경 향을 나타내었다. 총균수의 경우에는 저장 기간 내내 과채 류 주스의 국내 기준·규격인 1.00×105 CFU/mL 보다 적 게 유지되었다. 다만 HPP-GB juice의 경우에는 104 CFU/ mL로 제어되어 초고압 처리 이전 공정에서 102내지 103 CFU/mL로 제어되어야 하는 위생관리의 중요성이 확인되 어, Bacillus spp.의 제어를 분명하게 실시하여야 한다. 종 합하여 판단하면, 영·유아용 과채혼합주스의 유동 특성과 과채류의 색소 성분이 지니고 있는 생리활성이 강화된 초 고압 처리 과채혼합주스의 생산 및 냉장 유통 가능성을 확 인할 수 있었다.

영어초록

Three kinds of fresh squeezed fruits and vegetables juices (FV juices) were prepared, focusing on color (red, yellow, and green). For infant and young children, puffed brown rice powder 4% (w/w) was added into FV juices as a natural thickener (FV baby juices). In order to pasteurize, they were treated at 20oC and 500 MPa for 3 min (HPPFV baby juices). Flow behavior of FV, FV baby, and HPP-FV baby juices was analyzed to investigate the increasing effects of viscosity using a rotational viscometer at shear rates ranging from 0.1 to 300 s-1. The changes of color and antioxidant activity of FV baby juices were observed after being treated with high pressure, and over 4 weeks at 4oC. The L, a, and b values of high pressure processed red, yellow, and green baby juice were (33.48±0.01, 37.39±0.01, 6.58±0.01), (57.96±0.07, 13.39±0.02, 56.34±0.04), and (35.77±0.14, -4.38±0.06, 33.12±0.32), respectively. No significant difference in color and antioxidant activity were observed after treatment at high pressure (p<0.05). The viscosity of FV juices was increased with the addition of puffed whole grain powder, and more increased after high pressure treatment. During storage, the changes of color and antioxidant activities were slightly decreased, but the microbial levels were not detected more than 1.00×105 CFU/mL.

참고자료

· 없음