과열증기처리가 압출 쌀스낵의 이화학적 특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 19권 / 3호
· 저자명 : 이시연, 고범수, 박준규, 최은희, 이미연, 유영미, 조은경, 이재권

초록

과열증기처리한 백미로 제조한 압출스낵의 물리화학적 특성과 미세구조를 조사하여 과열증기처리 및 과열증기온도(200, 250, 350oC)가 압출스낵의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 압출스낵의 이화학적 특성 측정결과, 팽화도는 과열증기처리에 따라 증가하였으나 과열증기온도의 영향은 미미하였다. 압출스낵의 경도는 과열증기처리에 따라, 과열증기온도가 높을수록 감소하였다. 손상전분함량은 과열증기처리에 따라 78.1%에서 80-81%로 다소 증가하였으나 과열증기온도에 따른 손상전분함량의 유의 차는 없었으며, 이로써 과열증기처리가 전분호화에 미치는 영향은 크지 않은 것을 확인하였다. 과열증기처리에 따라 수분흡수지수(WAI)는 유사한 측정치를 나타낸 반면 수분용해지수(WSI)는 비교적 크게 증가하여 과열증기처리가 압출공정에서 전분분자의 저분자화를 증가시키는 것으로 판단되었다. 압출스낵의 수분흡수율은 과열증기처리에 따라 증가하였으며 과열증기온도가 높을수록 수분흡수율은 증가하였다. 압출스낵의 미세구조 관측결과, 압출스낵 내부의 기공 크기와 기공 막 두께는 과열증기처리에 따라 감소하며, 이와 같은 내부구조 변화로 인하여 과열증기처리 압출스낵의 팽화도, 경도 및 수분흡수율 측정결과는 대조구와 상이하였다. 한편 과열증기처리에 따른 압출스낵의 미세구조 변화는 과열증기처리가 쌀의 배유조직 내에 미세한 균열(stress crack)을 발생하고, 미세 균열 내의 공기가 압출과정에 유입되어 보다 많은 핵심이 생성되며, 이로 인하여 다공성이 높아지는 것으로 추정된다.

영어초록

This study was carried out to examine the effect of superheated steam (SHS) treatment combined with extrusion process on the physicochemical properties of extruded rice snack. Milled rice grains were heated for 2 min using the SHS at 200oC, 250oC, and 350oC, then processed into extruded rice snacks using a single screw extruder. Bulk density, hardness, water solubility index (WSI), and water uptake capacity of extruded rice snack were significantly influenced by the SHS treatment and temperature of SHS. Increasing SHS temperature resulted in extruded rice snack with a higher expansion, WSI, and water uptake capacity than those of the control snack. Meanwhile, hardness decreased greatly with increasing SHS temperature. The microstructure of extruded rice snack revealed that the sizes and thickness of air cells and air cell walls decreased after SHS treatment with increasing SHS temperature, resulting in better expansion and softer texture. Presumably, the influence of SHS treatment on structural changes was attributed to the increased number of micro-bubbles nucleated in the starch melt during the extrusion process.

참고자료

· 없음