황색감자로부터 제조된 감자가루의 페이스팅 특성에 대한 감자전분특성의 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
· 저자명 : 전익조, 김현석

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
재료
감자분말의 성분분석
감자분말로부터 감자전분의 추출
감자전분의 입도분포
감자전분의 성분분석과 아밀로펙틴 분지사슬 분포
X선 회절 분석
팽윤력(Swelling factor)
호화 특성
페이스팅 점도 특성
통계분석
결과 및 고찰
황색육질 감자가루의 일반성분
황색육질 감자가루의 성분학적 특성과 페이스팅 점도 특성의 관계
황색육질 감자가루의 페이스팅 점도 특성에 대한 감자전분 특성의 영향
요 약
감사의 글
References

초록

감자가루의 페이스팅 점도 특성에 영향을 미치는 감자전분의 특성 요인을 결정하기 위해 6품종의 황색육질의 감자로부터 제조된 감자가루의 성분분석과 페이스팅 점도 특성을 조사하고 감자가루로부터 추출한 감자전분의 물리화학적 특성을 분석하여 감자가루의 페이스팅 점도특성과 상관관계를 분석하였다. 감자가루의 총 전분 함량은 이의 페이스팅 점도 특성치들과 높은 상관성을 보유하고 있었다.감자전분의 아밀로오스 함량은 감자가루의 최고점도와 음의 상관관계를 나타내었으나 인 함량은 감자가루의 최저점도, 붕괴점도, 최종점도, 및 노화점도들과 유의적인 상관성을 존재하였다. 또한 감자전분의 인 함량에 의해 높은 영향을 받는 팽윤력은 인 함량과 감자가루의 페이스팅 점도특성들 사이에서 관찰된 상관관계와 유사하였다. 감자전분의 아밀로펙틴 분지사슬 분포에 있어 F1 및 F3 분획 분포들은 감자가루의 페이스팅 점도 특성치들과 높은 상관성을나타내었다. 감자전분의 페이스팅 점도 특성치들 중 최종점도는 감자가루의 페이스팅 점도 특성치들 모두와 유의적으로 높은 상관성을 보유하였다. 본 연구의 결과들을 종합할 때 감자전분의 아밀로오스 함량, 인 함량, 팽윤력, 아밀로펙틴의 짧은 분지사슬(DPn<25) 분포와 감자전분의 최종점도가 감자가루의 페이스팅 점도 특성을 예측할 수 있는중요한 특성요인일 것으로 판단된다.

영어초록

The objective of this study was to determine the potato starch characteristics acting as major factors directly affectingthe pasting viscosity characteristics of potato flours. Potato flours were prepared by freeze-drying, and in turn, pul-verizing the whole-tissues from six varieties of yellow-fleshed potatoes, followed by the isolation of potato starchesfrom potato flours. Potato flours were analyzed for proximate compositions, and pasting viscosities. Potato starcheswere investigated for chemical compositions (total starch, damaged starch, apparent amylose, phosphorus), averagegranule size, X-ray diffraction pattern, amylopectin branch-chain distribution, swelling factor, gelatinization, and past-ing viscosity. The pasting viscosity characteristics of potato flours were correlated to potato starch characteristics usingPearson’s correlation. Amylose contents from colorimetric and IPSEC methods were negatively correlated to the peakviscosity of potato flours. Both phosphorus content and swelling factors were strongly correlated to the trough, break-down, final, and setback viscosities of potato flours. Also, the amylopectin short branch-chain distributions and finalviscosities of potato starches were strongly correlated to the pasting viscosity characteristics of potato flours. Overall,the phosphorus content, amylopectin short branch-chain proportion, and final viscosity of potato starches could bemajor factors to estimate the pasting viscosity characteristics of yellow-fleshed potato flours.

참고자료

· 없음