[생활과학과] 2024년 2학기 조리원리 출석수업대체시험 핵심체크

목차

제10장 과일채소류의 조리

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

본문내용

제10장 과일채소류의 조리

1. 과일채소류의 종류와 성분
1) 과일채소류의 종류
① 엽경채류
- 엽채류: 배추, 양배추, 상추, 시금치, 양상추, 쑥갓, 미나리 등 잎을 먹는 채소류
- 채소류 공통의 특징이지만 특히 엽채류의 경우 수분 함량이 많고 무기질과 비타민이 풍부
- 특히 잎 색이 짙은 채소가 비타민 A 함량이 높은 편
- 잎을 먹는 엽채류는 줄기를 함께 먹는 일이 많기 때문에 엽경채라고도 함
- 경채류: 아스파라거스, 죽순, 두릅 등 줄기를 주로 먹는 채소류
② 근채류
- 무, 당근, 양파, 마늘 등 땅속뿌리나 줄기 등을 식용으로 하는 채소류
- 괴경: 감자, 돼지감자 등 땅속줄기의 끝 부분에 영양성분이 저장
- 구경: 토란, 지하줄기가 비대해져 공 모양이 된 것
③ 과채류
오이, 호박, 토마토, 가지, 고추 등 열매를 식용으로 하는 채소류
④ 화채류
꽃을 먹는 것으로서 콜리플라워, 브로콜리, 아티초크 등

2) 과일채소류의 구조
① 유세포, 유도세포, 지지세포, 보호세포로 구성
② 유세포: 채소의 가식부를 구성하는 것으로 채소의 대부분을 차지, 얇은 세포벽을 가진 다변형의 입방체

3) 과일채소류의 성분
① 영양성분
- 평균 90% 정도의 수분, 1~3%의 단백질, 0.1~0.5%의 지방, 2~10%의 탄수화물을 함유
- 무기질과 비타민 함량이 높은 편, 비타민C 함유량이 매우 높은편
- 녹황색 채소는 비타민 C뿐 아니라 비타민 A와 비타민 B 복합체 함유량도 높음
- 식이섬유의 급원으로서 채소류의 중요성이 증대되고 있음
② 색소성분-클로로필(엽록소)
- 녹색을 나타내는 대표적인 색소
- 세포 내의 엽록체에 존재하고 광합성에서 감광체 역할을 함
- 녹색식물체에서 청록색의 클로로필a와 황록색의 클로로필b가 중요
- 클로로필c는 갈조류에, 클로로필d는 홍조류에 함유되어 있음
③ 색소성분-카로티노이드
- 클로로필과 함께 다양한 식물 조직에 함유
- 클로로필과 카로티노이드 함량에 따라 클로로필이 더 많으면 녹색, 카르티노이드 계열 색소가 더 많으면 황색, 등황색, 적색 등을 띠게 됨
- 테트라 터피노이드 계열의 지용성 색소로서 산소를 함유하지 않은 카로틴류와 산소를 함유한 잔토필류로 분류
④ 색소성분-플라보노이드
- 안토잔틴: 무색에 가까운 담황색부터 황색을 나타내는 색소로 모든 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 종자 등에 널리 존재
- 안토시아닌: 액포의 세포액에 존재하는 수용성 색소로 치환기의 종류와 개수에 따라 각각 다른색을 나타냄, pH 조건에 따라 적색에서 자색, 청색 등의 색을 띰
⑤ 향미성분
- 미각세포에 의해 인식되는 맛 성분과 후각세포로 인식되는 휘발성 냄새 성분
- 채소류의 맛 성분 중 타닌이나 알칼로이드 계열의 물질에 의해 쓴맛, 떫은맛을 나타냄
- 호모젠티스산: 생죽순, 토란, 생아스파라거스의 아린 맛 성분
- 냄새 성분 중 황 화합물(유기황화합물, 황함유아미노산)이 채소류의 특이한 냄새에 관여
- 마늘, 양파, 파, 부추 등 모두 매운맛을 가지고 있음
- 백합과 채소의 매운맛 주성분: 함황 아미노산 중 시스테인(cysteine)의 유도체
- 마늘: 알리인(alliin, 시스테인유도체, S-알릴시스테인 설폭사이드)과 그 분해효소인 알리이네이스(alliinase) 존재, 두 물질이 서로 접촉하여 알리신(allicin, 매운맛 성분) 형성하고 즉시 강하고 불쾌한 냄새를 가진 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide)로 변함
- 양파: 시스테인에 메틸기(-CH₃), 프로필기(-CH₃-CH₂-CH₂-), 프로페닐기(CH₃-CH=CH-) 결합되어 있어있음, S-프로페닐-L-시스테인 설폭사이드가 효소의 작용을 받으면 맵고 씁쓸한 맛의 주성분인 티오프로파날 설폭사이드로 변함
- 배추, 무, 양배추, 갓, 케일, 브로콜리, 콜리플라워, 브뤼셀 스프라우트 등이 있음
- 배추의 매운맛 성분: 이소티오시아네이트(isothiocyanate)의 배당체로서 머스터드 오일이라고도 함, 시니그린이 미로시네이스 효소와 접촉하여 반응하여 머스터드 오일 생성
- 무의 매운맛 성분: 4-메틸티오-3-부테닐-글루코시놀레이트가 미로시네이스 효소와 접촉하여 4-메틸티오-3-부테닐-이소티오시아네이트 생성


- 중략 -

참고자료

· 없음