조리원리 ) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다. 1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오. 2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미

목차

1. 서론
2. 실험방법
3. 실험결과 및 토의
4. 결론
5. 출처 및 참고문헌

본문내용

찹쌀은 가루로 내어 물을 부어 조리하면 끈적한 찰기를 이용하여 떡을 인절미라고 한다. 인절미는 고려의 제사식에 수록된 것으로 미루어 역사가 오래된 것으로 추측하고 있다. 조선 시대에는 연안의 인절미가 유명하였다.
규합총서에도 쌀을 옥같이 도정하고 100번 씻으라고 하였고 더운물에 담가 4일~5일이 지난 후에 건져서 찌라고 하였다. 불려서 찌는 과정에서 호화가 잘되고 찌는 과정에서 완전히 호화시켜야 차지고 보드라운 인절미가 나온다.
여기에서 말하는 호화는 약 60~70℃ 물과 상호 하는 작용으로 전분 분자가 글루코스 단위 간의 소소 결합을 형성한다. 전분 분자의 고분자 구조가 글루코스 단위 간에 구성될 때 발생하며 젤리화된 전분은 부드럽고 물리적으로 안정적인 걸기를 형성한다.
물에 섞은 전분은 가열하는 온도에 따라 상태가 달라진다. 50~65℃로 가열한 물에서의 전분은 입자의 표면에 수화가 일어나서 20~30% 수분이 흡수된 상태다. 60℃의 물에서는 수소결합이 파괴되고 전분 입자가 급격히 팽창한다. 마지막으로 70℃ 이상이 되었을 때는 최고의 팽윤 상태로 점도가 높고 입자 구성성분이 빠져나올 만큼 입자 구조가 붕괴한다.

참고자료

· 조리원리과학 5강, 생활과학부 김선아교수, 한국방송통신대학
· 한국민족문화대백과사전 https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0047012
· 가래떡3일, 쑥인절미는 28시간안에 먹으세요. 헤럴드경제, 2023.01
· 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지, 한복진, 현암사, 1998