조리원리 ) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다. 1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오. 2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료)

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험방법
Ⅲ. 실험결과 및 토의
Ⅳ. 결론
Ⅴ. 출처 및 참고문헌

본문내용

식자재는 조리의 방법에 따라 원재료의 형태와 전혀 다른 형태로 나타나기도 한다. 우리가 매일 먹는 쌀밥의 경우에는 가열을 통해 팽창되면서 부드러운 질감으로 식감이 변하기도 하며
도토리묵이나 청포묵 등은 조리 과정을 통해 가루에서 겔의 형태로 바뀌기도 하는 것이다. 때로는 여러 가지 재료가 한 대 어울릴 수 있도록 다양한 조리의 과정을 적용하기도 한다. 피자의 경우는 가루에 물을 섞어 반죽을 완성한 후 그 위에 소스를 바르고 손질을 마친 양파나 버섯, 치즈 등을 올려 굽는 과정을 통해 완성된다. 찜의 경우는 해산물이나 육류 등 바로 먹기 힘든 원료를 가열하고 다양한 조미료를 첨가하여 맛을 높이기도 한다. 이처럼 우리는 원재료에 따라 알맞은 조리의 과정을 통해 먹을 수 있는 음식으로 만들어 원재료가 지닌 영양분을 쉽게 흡수할 수 있게 되며 여러 가지 식감이나 맛을 즐길 수 있게 되는 것이다.
예로부터 잔칫날과 같은 중요한 행사에 빠질 수 없는 음식 중 하나인 떡 또한 일정한 조리 과정을 통해 탄생하는 음식 중 하나다. 또한 만들고자 하는 떡의 종류에 따라 쌀이나 찹쌀 등을 물에 넣어 직접 익힌 후 치거나 가루로 빻은 후 찌는 등 계획한 형태에 따라 조작의 과정을 달리하게 된다. 이중 인절미는 백설기와 다른 조리 조작을 거쳐 만들어진다. 찹쌀과 멥쌀이라는 재료의 차이도 존재하며 만들어지는 순서나 과정에서도 차이가 있는 것이다. 인절미는 호화를 살필 수 있다. 생전분에 물을 넣고 가열하면 생전분이 물을 흡수하고 팽윤하는 과정을 통해 식감은 부드러워지고 색은 점점 투명해지는 현상을 보이는데 이것이 바로 가열에 의한 호화현상을 뜻한다. 찹쌀과 같이 아밀로스 함량이 낮은 전분은 호화 개시 시간이 빠르게 나타나는 것이 특징이다. 반면 노화는 호화의 과정을 통해 젤의 형태를 갖췄던 전분이 시간이 지나 냉각되면서 인접한 분자 간의 결합이나 분자의 재배열로 재결정화하는 현상을 말하는 것으로 온도나 아밀로펙틴의 함량, 전분 분자의 크기 등에 따라 영향을 받기도 한다.

참고자료

· 조리원리. 김선아, 문보경, 이선미 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2021년 07월 25일