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[생활과학과] 2023년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

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최초등록일 2023.11.05 최종저작일 2023.11
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[생활과학과] 2023년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크
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    목차

    제 1 장 식품과 조리
    제 2 장 조리의 기초
    제 3 장 음식의 인지와 평가
    제 4 장 조미료 및 향신료
    제 5 장 탄수화물의 조리
    제 7 장 밀의 조리
    제 8 장 서류의 조리
    제 9 장 두류의 조리
    제10장 과일채소류의 조리
    제11장 해조류의 조리
    제12장 버섯류의 조리
    제13장 유지류의 조리
    제14장 육류의 조리
    제15장 어패류의 조리
    제16장 달걀의 조리
    제17장 우유의 조리
    제18장 음료

    * 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

    본문내용

    제1장 식품과 조리

    1. 조리의 개념
    1) 개념
    ① 조리, 조리가공: 동식물성 자원을 식용할 수 있는 음식으로 만드는 과정
    - 협의의 개념: 식재료를 혼합, 가열 또는 비가열 처리를 통해 음식을 만드는 과정
    - 광의의 개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정
    ② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법
    ③ 조리원리
    식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 동안 일어나는 물리화학적생물학적 반응을 연구하는 학문
    ④ 조리원리의 목표
    모든 단계의 최적화를 통해 양질의 음식을 만드는 것

    2. 식재료 및 조리환경의 변화
    1) 환경적 변화
    ① 글로벌 유통시스템: 수입 식재료 구입용이
    ② 지구온난화 가속화: 기후 변화로 우리나라의 대중적 식재료 종류가 변화함
    ③ 지구 인구 증가: 유전자변형(GMO) 식품원료, 조사처리기술 활용 식품원료 이용 확대

    2) 조리기기 및 도구의 변화
    ① 에어프라이기: 고온에서 뜨거운 바람을 빠르게 순환시켜 재료 내 소량의 지방으로 조리하는 방법
    ② 친환경조리법: 전기장, 자기장, 고압 등을 이용한 가열조리기기 등장

    3) 사회구조 변화 및 지식정보화 시대 도래
    ① 조리행위와 식사행위의 공간 분리
    ② 온라인 커뮤니케이션, 빅데이터를 활용한 조리법 공유
    ③ 조리가 소비자의 창의적 행위로 발전

    3. 조리의 목적
    1) 목적
    ① 소화율, 영양적 가치 향상
    ② 음식의 풍미 생성 및 강화
    ③ 생체조절기능 강화
    ④ 음식의 안정성 확보


    < 1장 출제예상문제 >

    1. 조리의 개념에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은 무엇인가?
    ① 조리원리는 식재료의 구성성분과 조리 동안 이러나는 물리화학적 반응을 연구한다.
    ② 넓은 의미로 조리는 식재료의 선택을 포함하지만 식사 계획은 해당하지 않는다.
    ③ 조리는 식재료를 혼합, 가열 등의 과정을 의미한다.
    ④ 조리는 동식물성 자원을 식용이 가능하도록 만드는 과정이다.

    [해설] 조리는 광의의 개념으로 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작을 포함한 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정이다.
    [정답] 2



    - 중략 -

    참고자료

    · 없음
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