조리원리

소개

조리원리

다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다.

1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.

1) 다음과 같이 시료를 준비한다.
2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준 다음 3덩어리로 나누어 동그랗게 만들고 A, B, C로 이름을 붙인다.
3) 각각의 사료는 아래의 조건에 따라 보관 후 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도를 평가하여 비교한다.

A 시료 따뜻할 때 바로 평가

B 시료 10분 동안 식힌 후 냉장 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가

C 시료 10분 동안 식힌 후 냉동 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가

목차

1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.

본문내용

전분은 녹말이라고도 불리며, 식물의 탄수화물의 주요 구성 성분이다. 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 아밀로스는 선형 구조로 되어 있고, 아밀로펙틴은 분지 구조로 되어 있다.

1) 전분의 호화 (Gelatinization of Starch)
호화는 전분이 물과 반응하여 부풀어 오르는 현상이다. 호화가 일어나면 전분의 점성이 증가하고, 끈적끈적한 식감이 나타난다. 전분은 식물의 주요 에너지 저장 형태로, 아주 작은 입자로 구성되어 있다. 그러나 요리 과정에서 물과 열을 가하면 전분 입자들이 팽창하고 분자 간에 상호 작용하여 큰 분자 구조인 겔로 변환된다. 이러한 과정을 "전분의 호화"라고 한다. 전분이 호화되면 음식물의 질감과 텍스처가 변화하며, 물과 함께 더 높은 점도를 가진다. 예를 들어, 밥을 끓이면 밥알이 부풀어 오르고 부드러워지는 것은 전분의 호화 때문이다. 전분의 호화는 수프, 소스, 파스타, 빵 등 다양한 요리에서 중요한 역할을 한다.

호화의 원인은 다음과 같다.

- 전분의 아미로스와 아밀로펙틴이 물 분자와 결합하여 부풀어 오른다.
- 전분의 분자 구조가 팽창하여 점성이 증가한다.
- 호화는 조리 과정에서 중요한 역할을 한다. 밥, 빵, 면 등과 같은 식품의 식감을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.

2) 전분의 노화 (Retrogradation of Starch)
전분이 호화되고 음식물이 식품 처리 과정을 거치면 시간이 지남에 따라 전분 구조가 다시 변화하는데, 이것을 "전분의 노화"라고 한다. 노화는 전분이 열에 의해 변성되어 딱딱해지는 현상이다. 노화가 일어나면 전분의 점성이 감소하고, 딱딱하고 질긴 식감이 나타난다. 전분의 노화는 전분 겔의 분자 구조가 재정렬되어 더 강력한 연결을 형성한다. 이로 인해 겉보기 질감이 딱딱하고 새콤한 맛이 나타날 수 있다. 이러한 현상은 식품의 품질을 변화시킬 수 있으며, 빵이 딱딱해지거나, 고기 요리의 텍스처가 변화하는 것과 관련될 수 있다.

참고자료

· 김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021 "