조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 전분
2. 2종의 전분의 호화와 젤화 실험
3. 두 전분의 특성 비교 및 결과

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처 및 참고자료

본문내용

우리나라의 식문화를 살펴보면 조리에 과학을 더해 탄생한 음식이 많음을 볼 수 있다. 그중 하나가 바로 “묵”인데 대표적인 도토리묵은 도토리 가루를 이용해 만들어진 음식이다. 칼로리는 적으나 포만감을 준다는 점에서 다이어트를 하는 사람들에게도 알맞은 음식으로 꼽히는 도토리묵은 호화와 젤화라는 과정을 통해 만들어진다. 호화란 전분에 물을 섞은 후 가열하였을 때 나타나는 변화를 말하는 것으로 전분의 종류에 따라 호화의 진행 속도 등이 다르게 나타나기도 한다. 젤화란 호화된 전분액이 식으면서 분자 간의 결합으로 인하여 나타나는 현상인데 도토리묵의 형태가 젤화를 보여주는 대표적인 예에 해당한다. 우리에게 친숙한 묵의 조리과정에는 호화와 젤화라는 단계가 나타나며 젤화된 전분액은 시간이 흘러 노화라는 과정으로 발전하게 되기도 하는 것이다.
이처럼 친숙하여 그저 평범하게 보였던 음식 또한 과학적 접근을 통해 살펴보면 왜 그러한 반응이 나타났는가를 쉽게 이해할 수 있다. 이에 본 고에서는 “1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오, 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀 전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)”에 대하여 논하고자 한다.

참고자료

· 이주희 외(2012). 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사
· 정해정 외(2017). 실험으로 배우는 조리과학. 라이프사이언스
· 한명규(2010). 식품학. 신정