전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	6건
공통	1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을... 더보기 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점) [실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등 [실험방법] 1) 냄비 2개를 준비한다. 2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다. 3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다. 4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다. 6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록한다. 접기

목차

Ⅰ. 서론
1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)

Ⅱ. 본론
2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

1.서론
조리과학은 음식과 조리에 대한 과학적 연구를 뜻하고 있다. 이는 음식의 화학적, 물리적 성질을 연구함에 있어서 조리 방법과 기술을 개발하는 등 음식과 조리에 대한 다양한 측면을 다루고 있다. 따라서 조리과학은 음식의 맛, 질감, 향기, 영양성분 등을 연구함에 있어서 음식의 품질을 향상시키고 음식을 보다 안전하고 건강하게 섭취할 수 있는 방법을 연구하는 학문으로 보면 될 것이다. 따라서 본 레포트의 주제인 전분의 호화와 젤화 원리를 설명해 보겠다.

전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)

전분은 탄수화물의 한 형태다. 식물은 과잉 에너지 전분 형태로 저장한다는 것의 이치인데, 이것은 쌀, 옥수수, 밀과 같은 곡물에 해당하고 있지만 감자와 같은 작물에도 적용되고 있다. 이러한 전분은 흰색, 무취, 무미의 분말이 되기 전에 엄격한 환원 과정을 거치게 된다. 즉 미량의 탄소, 수소 및 산소 원자를 포함하고 있다는 말이다. 게다가 전분은 단순 탄수화물이기 때문에 우선 소화되면 포도당을 쉽게 생성 가능하다고 한다. 포도당은 신체가 기능함에 있어서 필요한 에너지를 제공하는데 큰 도움이 되고 있다. 즉 전분이 부엌에서 다양한 용도로 사용되는 이유가 명확하다고 볼수있다.

참고 자료

공용, 2021, 조리과학, 곡물가루가 묵이되는 현상은 결과*관찰 차이
고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여자대학교 출판부, 2009,
송태희 외 1인, 『이해하기 쉬운 식품화학』, 서울:효일, 2011.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007