조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	6건
공통	1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을... 더보기 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점) [실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등 [실험방법] 1) 냄비 2개를 준비한다. 2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다. 3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다. 4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다. 6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록한다. 접기

소개글

조리과학
1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)
2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)
[실험준비물]
냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등
[실험방법]
1) 냄비 2개를 준비한다.
2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다.
3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다.
4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다.
5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다.
6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록한다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 실험준비물
2. 실험방법
3. 실험 과정 및 결과

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처 및 참고자료

본문내용

조리의 과정에서 다양한 재료가 이용되는데 하나의 재료라고 할지라도 어떠한 조리과정을 거치냐에 따라 전혀 다른 맛을 내거나 식감, 모양 등에 변화가 나타나기도 한다. 튀김과 같은 요리에 자주 사용되는 전분 역시 조리과정에 다양한 변화를 줄 수 있는 재료 중 하나이다. 전분은 식물의 저장물질을 뜻한다. 곡류나 서류의 주성분이기도 한 전분은 수백 개에서 수만 개의 포도당이 결합한 다당류이다. 또한 감자나 옥수수 등 어떠한 식물에서 만들어졌는가에 따라 입자의 크기와 형태가 다르다는 점을 특징으로 꼽을 수 있으며 이에 따라 활용되는 부분에도 차이가 있게 된다.
이와 같은 전분의 대표적인 조리 반응이 호화와 젤화다. 호화란 전분에 물을 섞어 가열하면 전분이 팽윤 단계를 거쳐 콜로이드 단계로 가는 과정을 뜻한다. 물에 섞인 전분에 열을 가하면 밀집한 비 결성영역에 물이 침투하게 된다. 이후 호화 개시 온도에 도달하면 수소결합이 끊어져 팽윤하게 되며 아밀로오스와 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 점도가 증가하게 되는 것이다. 가열이 지속되면 팽윤했던 전분 입자의 점도가 감소한다.

참고 자료

강근옥 외(2009). 조리과학 이론 및 실험. 도서출판 효일
안미령 외(2014). 조리원리. 지구문화사
한명규(2010). 식품학. 신정