조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자 전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수 전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비

목차

1. 서론 : 문제 1의 원리
2. 본론 : 문제 2의 실험 방법 및 결과
3. 결론 : 문제 1과 2를 비교하여 차이에 대한 원인 고찰
4. 출처 및 참고문헌

본문내용

1. 서론 : 문제 1의 원리
전분의 호화와 젤화의 원리에 대해 설명해보겠다. 먼저 호화(gelatinization, 糊化)란, 전분을 뜨거운 물로 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매를 사용해 처리하게 되면 그것이 팽창되어 점도가 높아지면서 풀처럼 변화하는 것을 말한다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데, 아밀로오스는 가열시 불투명해지고 풀처럼 엉키며 아밀로펙틴은 가열시 투명해지면서 끈적이게 변한다. 요약하자면 전분의 호화에서 아밀로오스는 젤화된 형태의 강도를, 아밀로펙틴은 그것의 점도를 결정한다고 할 수 있다. 이들 성분의 비율에 따라 전분의 점도나 투명도가 달라지는데 이러한 이유 때문에 식물에 들어있는 전분의 종류에 따라 가열시 모양이나 형태가 다른 양상을 보인다. 전분의 호화의 원리는 다음과 같다. 물에 풀어진 전분은 가열되어 60도 이상이 되면 전분 입자의 결정성 부분의 수소 결합이 끊어지고 물이 침투되면서 전분 입자가 급격하게 팽윤한다. 또한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 용출되면서 전분물의 점도가 증가한다. 이후 점도가 최대치로 도달하면 반투명한 콜로이드 용액이 형성되는데 이것이 호화의 과정이다. 전분의 젤화에 대해 살펴보자. 전분의 호화액이 뜨겁고 점성이 있고 흐르는 성질을 가질 때 그것을 졸(sol) 상태라고 부른다. 젤화(gelation, gelling, 겔화라고도 함)는 이러한 졸이 응고되어 젤이 만들어지는 과정을 말한다. 뜨거운 전분 호화액이 38도 이하로 식으면 반고체 상태인 젤이 형성된다. 전분에 들어있는 아밀로오스 분자들은 물을 만나 풀어진 뒤에 서로 회합(수소결합)하여 3차원의 망상구조를 만들어 내는데 이러한 입체적 구조 내부에 물이 갇히게 되어 젤 모양을 형성하는 것이다. 그렇기 때문에 젤의 강도는 전분에 든 아밀로오스의 함량에 비례해 달라진다. 젤은 아밀로오스에 의한 물리적 변화이기 때문에 아밀로펙틴만으로 구성된 찰전분은 젤화가 일어날 수 없다. 또한 아밀로오스 함량이 높은 전분의 경우 보다 단단한 젤을 형성할 수 있다.

참고자료

· '호화'에 대한 설명, 영양학사전, 채범석, 김을상, 아카데미서적, 1998
· 최일숙(KOCW), 제3강 곡류 및 전분-part2, http://contents.kocw.or.kr/KOCW/document/2016/wonkwang/choillsook4/ch04.pdf
· 석호문(1997), 전분의 특성, 기능 및 식품조리, 가공에의 이용, 식품기술 제10권 제4호