[농축산식품이용학 4학년 공통] 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오

소개

[농축산식품이용학 4학년 공통] 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 고추장

2. 고추장의 제조와 특성
1) 고추장의 역사
2) 고추장의 분류
3) 고추장의 원료
4) 고추장의 발효
5) 고추장의 제조
(1) 재래식고추장의 제조
(2) 개량식고추장의 제조
5) 고추장의 특성

3. 고추장의 가치
1) 면역기능 강화효과
2) 쓰임과 영양
3) 고추장의 문화성
4) 면역 기능
5) 신체의 신진대사
6) 호르몬의 분비 촉진
7) 기능성 식품

4. 시사점

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론

고추장은 우리나라 식생활에서 커다란 비중을 차지하는 장류 중 하나로서 유일하게 향신료와 조미료의 역할을 동시에 하는 독특한 장이다. 된장이나 청국장은 콩만을 주재료로 쓰는데 반해 고추장은 콩과 전분질, 고춧가루, 소금을 주원료로 하기 때문에 콩의 분해산물인 아미노산의 감칠맛, 곡류의 분해로 인한 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛과 붉은색으로 인한 시각적 효과까지 고루 갖춘 장이 되는 것이다. 하지만 전통식 고추장은 제조과정이 복잡하고 시간이 오래 걸린다는 단점을 가지는데 하루가 다르게 산업화, 핵가족화 되어가는 오늘날 고추장을 집에서 담는 경우는 점차 감소하고 공장산 고추장의 소비가 증가하는 추세이다. 따라서 본론에서는 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술해 보겠다.

Ⅱ. 본론

1. 고추장

고추장(Traditional Kochujang)은 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루에 함유된 캡사이신(capsaicin)에 의한 매운맛, 소금의 짠 맛이 잘 어우러진 우리나라 특유의 조미료이다. 고추장의 품질은 원료 및 koji의 종류, 배합비율, 제조방법과 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 좌우된다. 고추장의 중요한 재료인 고추라는 어원은 고초(苦椒)라는 단어에서부터 유래된 것으로 추정된다. 1433년 세종 15년 발간된 향약집성방(鄕藥集成方)과 1460년 세조 6년 발간된 식료찬요(食療撰要)에 등장하는 초장(椒醬)이라는 표현이 고추장의 최초 기록이다. 허균(1569-1618)의 도문대작(屠門大嚼)에는 고추장을 나타내는 초시(椒豉)로 기록되어있다. 증보산림경제(增補山林經濟)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 기록되어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다. 구전으로는 태조 이성계가 조선을 세우기 전에 무학대사와 전라북도 순창의 만일사(萬日寺)에서 고추장을 먹었을 때 그 맛이 워낙 좋았기에 조선을 건국한 후 순창고추장을 진상토록 하였다는 이야기도 있다.

참고자료

· 농축산식품이용학. 안종건 외. 한국방송통신대학교 출판문화원.
· 주영하, 백년식사, 휴머니스트, 2020.
· 신동화. 우리 전통 발효식품의 세계화 동향과 전망. 식품과학과 산업. 2010.
· 구명란. 2011. 『전통발효식품이 한식 세계화에 미치는 영향』. 조선대학교경영대학원.
· 조경현 (2010),「고추장 세계화를 위한 고추장 소스 개발 및 외국 소비자 선호도 분석」, 서울벤처정보대학교 박사학위 논문.
· 김수정, 권혜진, 안유진, 홍정인. 2011. 고추장 매운맛 5단계화 기준에 따른 연상색연구. 한국색채학회지.
· 김영철. 2011. 『고추장과 고춧가루를 사용하여 제조한 한식소스의 미생물 및 갈변억제를 위한 hurdle technology 적용』. 고려대학교 대학원.