조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

소개

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목차

제1장. 조리의 기초
1.1 식품의 일반적구조
1.2 분산의 유형
1.3 조리와 물
1.4 조리와 관련된 특성
1.5 조리의 예비조작
1.6 조리와 계량
1.7 조리와 열

제2장. 음식의 인지와 평가
2.1 감각과 인지
2.2 음식의 관능특성
2.3 음식의 평가

제3장. 조미료 및 향신료
3.1 소금
3.2 간장
3.3 된장
3.4 꿀과 설탕
3.5 식초
3.6 화학조미료
3.7 파
3.8 마늘
3.9 생강
3.10 고추
3.11 겨자와 고추냉이(와사비)
3.12 후추
3.13 참깨 및 참기름

제4장. 탄수화물의 조리
4.1 탄수화물의 종류와 구조
4.2 당류의 특성
4.3 전분의 특성
4.4 탄수화물의 조리

제5장 쌀의 조리
5.1 쌀의 특성
5.2 쌀의 조리
5.3 쌀 가공식품

제6장. 밀가루의 조리
6.1 밀의 특성(밀가루:도정하면 부스러져 제분해 밀가루로 이용)
6.2 밀가루의 조리원리
6.3 밀가루의 조리

제7장. 서류의 조리
7.1 감자
7.2 고구마

제8장. 두류의 조리
8.1 대두의 품질
8.2 대두의 조리성과 용도
8.3 대두의 조리중 변화
8.4 두부
8.5 기타 대두음식
8.6 적두(팥)

제9장. 채소의 조리
9.1 채소의 종류
9.2 채소류의 구조
9.3 채소류의 성분
9.4 채소류의 조리에 따른 변화
9.5 채소류의 조리

제10장. 침채류의 조리
10.1 짠지류
10.2 장아찌류
10.3 다른나라의 대표적인 침채류

제11장 해조류의 조리
11.1 해조류의 생태 및 분류
11.2 식품으로서의 가치
11.3 대표적인 해조류
11.4 해조류의 추출검질
11.5 해조류의 조리

제12장. 유지류의 조리
12.1 유지류의 특성
12.2 유지류의 조리원리
12.3 유지류의 가열에 따른 변화
12.4 유지류의 조리

제13장 육류의 조리
13.1 육류의 특성
13.2 육류의 부위
13.3 육류의 가열에 따른 변화

제14장 어패류의 조리
14.1 어패류의 분류
14.2 어류의 구조
14.3 어류의 성분
14.4 어류의 사후변화와 신선도
14.5 어패류의 가열에 따른 변화

제15장. 달걀의 조리
15.1 달걀의 특성(커스터드크림:걸쭉)
15.2 달걀의 조리원리
15.3 달걀의 조리

제16장. 우유의 조리
16.1 우유의 특성
16.2 우유의 조리원리
16.3 우유의 조리

제17장 과일젤리와 잼
17.1 펙틴질
17.2 젤리형성에 영향을 주는 요인
17.3 젤리를 만드는 방법과 저장
17.4 잼
17.5 마멀레이드
17.6 콘서브와 과일버터
17.7 프리저브

제18장. 음료
18.1 차
18.2 커피
18.3 전통음료

제19장. 조리원리 핵심콕콕 시험적중

제20장. 조리원리 총정리

본문내용

1.1 식품의 일반적구조
*식품 구성단위:세포
-분산상(산포물질):식품내 작은단위 쪼개져 다른 연속물질중 흩어져있음
-분산매(산포매개체):분산상이 흩어져 있을수 있는 연속된 물질
-분산계:분산상이 분산매에 흩어져 있는 상태(식품은 분산매를 물로함)

<중 략>

1.3 조리와 물
1.물의구조
-1원자의 산소+2원자의 수소=공유결합/결합각:105도/수소결합(약함)
-쌍극성:산소쪽은 약한 음전자, 수소가 결합된쪽은 약한 양전하

2.물의상태
@액체상태(0~100도, 수소결합)
-물온도 저하:움직임 느려짐, 부피감소, 수소결합온도 높을때보다 오래지속
-4도냉각:수소결합 더정밀 결합/0도:물부피 증가

@고체상태(0도 이하)
-얼음결정체 변해 부피가 급격 증가,내부공간o, 수많은통로=부피증가
-얼음은 밀도낮아 물위에 뜸
-승화:얼음결정 녹아 물안되고 바로 증기화되는 과정

@기체상태
*증기압:평형상태 있을 때 액체표면에 있는 수증기분자에 의해 가하는압력

3.물의 끓는점(비점,비등점)
*물표면에서 기화될 때 물표면이 동요되 끓는현상(비등)나타남
*비등점(비점,끓는검점):물끓는 속도(가열세기)에 무관하게 일정
-기압증가=끓는점 증가/고도증가=끓는점 저하/용질녹으면=끓는점 증가
-압력솥:솥내부 증기가 빠지지 못해 압력이 높아져 끓는점도 높아진다.

4,물의 어는점(빙점):물,얼음은 평형상태
┗용질 녹은 용액의 어는점은 0도 보다 낮아진다.

5.물의 비열:물질1g을 1도올리는데 필요한 열량
-식품수분 함량클수록:비열크다(냉동상태보다 냉동않은 상태가 비열이 큼)
-시간많이 걸림=온도 너무 빨리 올라가는 것 방지, 냉각위해 이용

6.물의 잠열:온도변화가 없음+상태변화만 일어남
-융해열:고체에서 액체 변할 때/응고열:액체에서 고체로 변할 때
*융해열:80필요, 얼음형성되는 동안 이루어진 수소결합 절단하는데 사용
-기화열:액체에서 기체 변할 때(540)/응축열:기체에서 액체로 변할 때

참고자료

· 없음