조리원리기말

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본문내용

1. 문어,오징어 먹물의 성분은? 3
1. flavin
2. carotene
3. sepiamelanin(문어,오징어의 색)
4. astaxanthin(연어의 색)

2. 육류의 숙성 중 일어나는 변화로 옳지 않은 것은? 1
1. 육색소인 옥시미오글로빈이 미오글로빈으로 변화한다.(미오글로빈이 옥시미오글로빈으 로 변화 한다.
2. 고기인 단백질 분해효소의 작용으로 부드러워진다.
3. 숙성 중 유리아미노산 함량이 증가한다.
4. 고기의 보수성이 높아진다.

3. 다음 중 연결이 옳지 않은 것은? 3
1. 홍조류-김
2. 녹조류-청각(청각,파래)
3. 갈조류-우뭇가사리(우뭇가사리는 홍조류임) 갈조류-미역,다시마,톳
4. 미역의 알긴산(alginic acid)-다당류

4.당류식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 3
1. 아카시아꿀에는 과당의 함량이 많다.
2. 물엿은 익힌 곡물에 물과 맥아를 넣고 60도 정도에서 당화시켜 만든다.

참고 자료

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