조리과학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리

소개

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목차

제1장 조리의 기술
1.1 물
1.2 분산상의 크기와 조리

제2장 식품의 물성
2.1 물성의 기초
2.2 식품의 유변성
2.3 물성측정법
2.4 물성과 조리과학

제3장 조리식품의 관능평가
3.1 관능평가

제4장 전분
4.1 전분의 구조
4.2 전분의 조리과학
4.3 전분의 종류와 특성

제5장 곡류
5.1 쌀
5.2 밀

제6장 유지
6.1 유지의 구조
6.2 유지의 성질
6.3 유화성
6.4 유지의 산패
6.5 유지의 조리과학

제7장 식용유지
7.1 식물성 유지
7.2 동물성 유지
7.3 가공유지
7.4 식용유지의 조리과학

제8장 단백질
8.1 아미노산
8.2 단백질의 구조
8.3 단백질의 종류
8.4 단백질의 성질
8.5 단백질과 조리과학

제9장 육류
9.1 육류의 구조
9.2 육류의 성분
9.3 육류의 사후강직과 숙성
9.4 육류의 가열에 의한 변화
9.5 육류의 조리

제10장 어패류
10.1 어패류의 분류
10.2 어패류의 성분
10.3 어패류의 신선도 및 사후변화
10.4 어패류의 조리

제11장 당류의 조리과학
11.1 단맛의 급원
11.2 설탕
11.3 캔디
11.4 당류의 조리

제12장 젤라틴과 한천
12.1 젤라틴(소화될 수 있음)
12.2 한천

제13장 발효식품
13.1 발효
13.2 장류
13.3 침채류
13.4 젓갈류

본문내용

*분산매:분산질 둘러싼 부분, 용액에서 용매에 해당
*분산상:분상매에 미세한 입자로 퍼져있는 용질, 분상질
ex)염화나트륨:나트륨이온(분산상)+물분자(분산매)
-분산질로 작용=유중수적형 유화액(버터,마가린)
1.물의 특성
@분자구조
-물분자:산소(O)1원자와 수소(H)2원자가 2쌍전자 공유=공유결합
-105도 각도+영구적인 쌍극성
-전체적으로 중성이나 분자내의 전하분포는 산소는 음전하,수소는 양전하

@수소결합과 물
-물분자의 쌍극성-물분자 상호간의 수소결합(음전하,양전하=2차적결합=약함)
-물1분자는 주변에 있는 4분자의 물과 결합

@물의 상태
-액체상태:물
(물의 수소결합은 공유결합보다 약해서 물은 하나의 연속된 물질이면서 유동성이 있고 그릇모양에 변형됨)
-고체상태:얼음
1)물온도가 내려감에 따라 더 정밀하게 수소결합에 의해 결합
2)0도 이하로 내려가면 육면체 모양의 결정이 생기기 시작
3)물분자가 결정체의 격자로 결합하면 내부공간이 생겨 부피증가
4)승화:얼음이 녹아 물로되지 않고 직접 기화하는 과정(동결커피 건조)
↳물이 탈수되어 질이 나빠진다
-기체상태:수증기(끓는다)
1)기화:물의 증기압이 물분자간의 인력과 대기압보다 커져 대기중 날아감
2)비등:물이 기화되면서 끓는현상=물이 비등하면 증기상태
3)끓는점(비점,비등점):액체가 끓는 온도
*고도↑, 대기압↓=끓는점↓ / 소금,설탕첨가:끓는점↑

2.식품중의 물의 상태
@유리수
-용매로 작용/4도에서 비중큼/표면장력 큼/점성큼
-분자량에 비해 끓는점과 녹는점이 높고 증발열 큼+비열큼

@결합수
-식품 구성성분에 강하게 흡착되 있거나 수소결합에 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물
-용매로 작용X/100도 가열해도 제거X/0도이하 잘얼지않음
-보통 물보다 밀도큼/식품조직 압착해도 제거안됨/미생물 생육에 이용X

참고자료

· 없음