[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오. 2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.

소개

[방통대 가정학과 4학년 식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.
3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]
채소샐러드 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 판매
새우튀김 : 원재료입고 및 검수 → 전처리 → 튀김조리 → 판매

1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점에 대한 방통대 과제입니다.
다양한 자료와 문헌을 참고하여 작성했습니다.
참고자료로 활용하셔서 좋은 결과 있기를 바랍니다.
과제작성에 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다.

목차

Ⅰ. 식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
2. HACCP의 위해분석(Hazard Analysis；HA)
3. HACCP의 중요관리점(Critical Control Point：CCP)
4. HACCP의 7원칙

Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

Ⅳ. 식품위생 및 안전관리의 발전방안

참고문헌

본문내용

Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
1) HACCP의 정의와 역사
(1) 정의
Hazard Analysis and Critical Control Points의 머리글자로서 일명 해썹이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 식품위해요소중점관리기준으로 번역하고 있다.
HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데 HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다. 종합적으로 HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있다.

<중 략>

2. HACCP의 위해분석(Hazard Analysis；HA)
1) 위해분석의 개념
위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 그 목적은 HACCP계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정에 대하여 발생할 가능성이 있는 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트화하는데 있다. 또한 그 위해들과 위해원인물질의 발생요인 및 발생을 방지하기 위한 조치를 명확히 하는데 있다. 식품위생상의 위해란 식품중의 생물학적, 화학적 및 물리적인 원인물질에 의하여 사람에게 건강피해를 일으키는 것이다. 이들 위해 또는 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 한다.

<중 략>

Ⅲ. 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
1) 채소샐러드 조리공정
(1) 원재료 입고 및 검수단계
① 채소를 고를 때 모양이나 색깔 등을 외관으로 판별할 때 신선함을 우선으로 하는 채소는 익음의 정도나 신선도를 보고 결정한다.
② 식품 안전성이 강화되고 있는 시점에서 신선채소가 농약이나 기타 중금속에 가급적 오염되지 않은 것을 고른다.
③ 빠른 시간에 섭취할 수 있게 구매한다.

참고자료

· 송혁민 외(2010) 현대식품위생학, 지구문화사
· 주난영(2013) 식품위생과 HACCP 실무, 파워북
· 홍기운 외(2012) 식품위생학, 대왕사
· 문운당 외(2007) 식품위생학, 문운당
· 이용욱 외(2009) 식품위생관리, 한국방송통신대학교 출판부
· 곽노성(2003) 식품안전관리 강화를 위한 정부조직 개편방안, 한국보건사회연구원
· 정기혜 외(2002) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
· 정기혜(2006) 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원
· 박인원(2002) 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문
· 허동인(2003) 우리나라 식품안전관리방안에 관한 조사연구, 동국대 산업기술환경대학원 석사학위논문
· 하상도(2006) 선진국식품위생행정, 서울시 공무원교육연수교재, 서울시공무원연수원
· 한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2002
· 식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)