방송통신대 식품위생학 - HACCP 과제

소개

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오.

목차

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오.

2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

본문내용

1. HACCP의 정의 및 개념 설명
- 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명(HA)하고, 이것을 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점(CCP)을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계를 말한다.
- 위해요소 분석 - 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것
- 중요관리점 - 반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목
- 해썹(HACCP) - 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계
- HACCP 적용 절차

2. HACCP의 7원칙
- HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용하는 원칙
1) 위해요소 분석 : HACCP팀이 수행하며, 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시 하게 되며, 이 과정을 통해 원·부재료별 또는 공정/단계별로......<중 략>

참고자료

· 없음