식품위생학4공통)위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하고 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정설명0k

소개

식품위생학4공통)위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하고 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정설명0k

가정(식품영양), 환경보건

식품위생학 4공통
1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오(5점)
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)


3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)
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학업에 나날이 발전이 있기를 기원합니다 ^^
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목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. HACCP의 개념과 위해분석 및 중요관리점을 설명하시오
1) HACCP의 개념과 위해분석
2) HACCP의 중요 관리점

2. HACCP의 7원칙을 설명하시오
1) 위해분석(Hazard Analysis；HA)
2) CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정
3) CL(Critical Limit：관리기준)의 설정
4) 모니터링(Monitoring)방법의 설정
5) 개선조치(Corrective Action)의 설정
6) 검증(Verification)방법의 설정
7) 기록(Record)의 유지관리

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

Ⅲ. 결 론
참고자료

본문내용

Ⅰ. 서 론
인간의 생존하는 한 항상 입고 마시고 쉬고 잠자는 과정을 반복해야 한다. 즉 인간생활에 가장 중요한 기본적인 것이 의식주이다. 어느 것 하나 중요하지 않는 것이 없으나 특히 식용, 먹거리는 생명을 좌우하는 것으로 그 중요성이 날로 대두되고 있는 실정이다. 요즘 농약과 방부제의 과다살포한 음식을 섭취하여 사람들의 생명을 위협하는 상태에까지 이르고 있으며, 이를 방지하기위한 식품사후 위생관리가 철저하게 요구되는 시점이다. 특히 요즘 일본의 지진활동으로 인한 방사선의 유출은 먹거리의 안정성이 더욱 강조되고 있는 실정으로 먹거리에 대한 중요성을 아무리 강조해도 지나치지 않다.
식품안전성 확보를 위한 새로운 시스템 구축이 추가적인 비용발생 및 행정기구 증설을 초래한다는 시각이 있을 수 있다. 그러나 불과 몇 년 동안 구제역, 조류 인플루엔자, 양식 어류의 말라카이트 그린 사건 등 빈발하는 가축질병과 식품사고로 인해 소요된 막대한 긴급대응 비용과, 이로 인해 농축수산업의 기반이 크게 위축된 점을 고려하면 결코 시기를 늦출 수 없는 긴요한 사안이다. 선진국들도 이러한 중요성과 시급성을 인정하여 식품안전관리 체계를 바꾼 것이다. 식품의 안전성 확보를 위한 역할과 책임을 중앙정부, 지방정부, 가공업체, 유통업체, 소비자에게 나누고, 각자가 자기 위치에서 최선을 다하도록 하는 시스템을 갖추는 것 또한 중요하다. 특히 소비자의 역할이 중요하다. 위기 분석 중점 관리제도로 세균의 혼입(混入)을 막기 위한 우주식(宇宙食)의 위생 관리를 위하여 NASA가 고안한 방식이다
채소 샐러드와 새우튀김은 집안에 경조사 뿐만 아니라 평시에도 즐겨먹는 음식중의 하나이다. 채소샐러드를 먹으면 속이 편한하고 소화흡수가 매우 잘되는 것이 느껴진다. 채소샐러드을 할 경우에는 싱싱한 채소를 사용하여 드레싱 할 깨 입맛에 맞게 잘 비율을 맞추는 것이 중요할 것이다. 그리고 새우튀김의 경우 새우의 고소한맛과 바삭 튀긴 맛은 미각을 자극하여 더욱 먹고 심어하는 마음이 생기게 한다.
새우튀김을 시간이 지나 몇 일동안 보관하는 여름철 경우 세균증식과 맛이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 바로 먹는것이 최선의 방법일 것이다. 이 장에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하고, 채소샐러드와 새우튀김의 제조단계별로 위생관리방법과 중요관리점(CCP)에 대해 전반적으로 살펴보기로 하자.

참고자료

· 김수현, 우리나라 식품안전관리의 선진화를 위한 연구, 연세대 보건대학원 석사학위논문, 2003.
· 나정기, 외식산업의 이해, 서울:백산출판사, 2010.
· 박인원, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문, 2002
· 송혁민/김영만/이응수/이치영/진효상, 현대식품위생학, 지구문화사,2005.
· 안창수, 식품위생: 식중독, 한국식품연구문헌총람, 2006.
· 정기혜 등, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 한국보건사회연구원, 2002.
· 한국보건사회연구원, 식품안전관리의 선진화를 위한 조사연구, 2012.