중식 조리기능사 실기 과목

소개

중식 조리기능사 실기 과목

목차

고추잡채
부추잡채
돼지 탕수육
난자완스
깐풍기
라조기
홍쇼두부
마파두부

본문내용

☉고추잡채
qing jiao rou si / 칭지아오로우쓰

고추잡채는 고추와 고기를 채 썰어 센불에서 빠르게 볶아낸 음식으로 주로 꽃빵(화권)과 같이 먹는다. 잡채란 여러 가지 재료를 채 썰어 볶은 음식이라는 뜻으로 고추잡채는 북경요리이다.

IngredientSize / UnitIngredientSize / Unit청고추(청피망)5EA(1EA)녹말조금돼지고기50g청주조금표고버섯1EA간장조금달걀1EA소금조금죽순10g참기름조금대파10g식용유100cc생강5g☞재료 및 분량

☞만드는 법
냄비에 물을 담아 불에 올린다. 표고버섯은 따뜻한 물에 불리고 죽 순은 석회질을 제거한다.
청고추(피망)는 꼭지를 떼고 길이로 반으로 잘라 씨를 제거하고 길 이5cm, 폭0.3cm로 채 썬다.
대파와 생강은 얇게 채 썬다. 양파는 길이5cm, 폭0.5cm로 채 썬다.
죽순과 표고버섯은 길이5cm, 폭0.5cm로 채 썬다.
물이 끓으면 죽순과 표고버섯을 데친다.
돼지고기는 길이5cm, 폭·두께0.3cm로 채 썰고 소금과 청주를 넣어 밑간을 한 다음 달걀 흰자와 녹말을 넣고 버무린다.
팬을 달구어 기름을 넉넉히 두르고 온도가 오르면(100~120도) 양념 한 돼지고기를 넣어 서로 달라붙지 않도록 젓가락으로 풀어주면서 데친다.
팬에 기름을 두르고 파와 생강을 넣어 볶다가 간장 청주를 넣어 향 을 낸 다음, 표고버섯과 양파, 죽순을 넣고 재빨리 볶는다.
여기에 데친 돼지고기와 청고추를 넣고 소금와 후춧가루로 간을 맞춘다.
마지막으로 참기름을 넣고 고루 섞고 완성그릇에 담는다.



팬은 완전히 달구어진 다음 기름을 돌려 범랑 처리(코팅)를 한다.
고추(피밍)의 색깔이 선명하게 살아나게 너무 볶지 않는다.
청고추 또는 청피망이 지급되며, 재료의 결대로 채 썰어야 말리지 않는다.
돼지고기는 결대로 썰어야 부서지지 않으며, 익히면 굵어지므로 채는 곱게 썬다.
돼지고기는 중간정도의 온도에서 데쳐야 한덩어리로 뭉치지 않는다. 그러나 너무 낮은 온도에 데치면 녹말이 지저분해 지므로 버무릴 때 조금만 넣다.
청고추는 색이 변하지 않도록 마지막에 넣고 재빨리 볶아 낸다.
고추기름이 지급된 경우에는 마지막에 참기름 대신 넣는다.

참고자료

· 없음