중복문제 없는, 식품기사 실기(필답형) 이론 기출 총 요약본

소개

+) 24.10.28 업데이트 완료

식품기사 시험 준비하면서, 여러 자료들을 참고하여 작성한 이론! 요약 정리본입니다.
총 55페이지이며, 중복 문제를 없앤 요약본입니다. 04년부터 24년 2회까지의 자료입니다.
계산문제는 없고, 이론문제만 정리한 자료입니다!!!

*식품기사 실기 문제 특성상, 문제와 답안이 공개되지 않습니다. 100% 정확한 답안이라고 확신할 순 없지만, 저도 시험을 응시한 입장에서, 확실하다고 생각되는 답안을 적었습니다.

목차

없음

본문내용

▶ 식품에 glucose oxidase 를 첨가했을 때의 효과?
-포도당을 gluconic acid 로 변화시켜 갈변 억제
-산소를 제거하여 고유의 색, 맛 유지
▶ 냉동식품(채소류)의 경우 blanching 하는 이유(채소 및 과실 가공 시 열처리 목적)?
-색이 더 선명해짐
-(효소 불활성화하여) 효소적 갈변 억제
-조직 내 공기를 밖으로 배출시켜 변색 방지 및 부피 감소(가공 중 충진용이)
-부착 미생물 살균
▶ 냉동포장의 구비조건 4 가지
-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.
-가열수축성이 있어야 한다.
-저온에서 경화되지 않아야 한다.
-가스 투과성이 낮아야 한다.
▶ 역삼투와 한외여과의 차이점
-역삼투는 고압을 이용하여 반투막을 통해 용매분자는 통과시키지만, 용질분자는 통과하지 못한다. 염류 및 고분자 물질을 배제시킬 수 있다.
-한외여과는 저압을 이용하여 염류와 같은 저분자 물질은 막을 통과하지만, 단백질과 같은 고분자
물질은 통과하지 못한다. 분자량 500 이상의 콜로이드 상 물질을 분리한다.
▶ 통조림 팽창관(외관변형)의 원인 4 가지
-살균 후 냉각부족
-살균부족(으로 인한 가스 생성)
-탈기부족
-충진과다
-수소팽창
▶ 시럽의 두께를 결정하는 식품물성치의 특성?
: 항복응력(yield stress)
=유체가 수직표면상에서 중력에 의해 흘러내리다가 피막의 양이 감소하면서 그 무게가 항복응력과
같아지는 시점에서 흐름이 중단되어 두께가 고정됨.
▶ Drip 양의 그래프 제시하고, 정상육의 동결방법 2 가지, drip 양의 차이가 생기는 이유?
-완만동결, 급속동결
-해동속도, 해동온도, 동결 시 최대 빙결정 생성대 통과 속도 차이 때문
*drip=식품을 냉동시키면 빙결정이 형성되는데, 냉동식품을 해동할 때 이 빙결정이 융해되어 수분이 냉동 전 상태와 같이 식품 구조 내로 흡수되지 못하고 식품으로부터 분리되어 발생.

참고자료

· 없음