영양교사, 식품위생학, 요약 정리, 이 파일 하나면 식품위생학 마스터됩니다.

소개

식품위생학 전 단원을 표 형식으로 자세하게 정리해놓았습니다.
이 파일 하나만 보시면 다른 개론서는 볼 필요 없습니다.
주제별로 프린트, 코팅해서 암기하기에도 좋아요. 저는 벽에 붙여놓고 공부하다가 찾아보곤 했어요.

목차

1. 오염지표균의 비교
2. 식중독의 분류 (1)
3. 식중독의 분류 (2)
4. 감염형 식중독
5. 독소형 식중독
6. 중간형(감염·독소형) 식중독
7. 증상에 따른 비교
8. 기타 세균성 식중독
9. 바이러스성 식중독
10. 동물성 식중독
11. 곰팡이독
12. 식물성 식중독
13. 식물성 식중독 (버섯)
14. 유해성 식품첨가제
15. 식품첨가물
16. 경구전염병
17. 인축공통전염병
18. 기생충
19. 위생동물
20. HACCP의 12단계

본문내용

5. 독소형 식중독
포도상구균

원인균/특징
·Streptococcus aureus(황색포도상구균)
·그람양성, 무포자, 구균, 편모없음, 통성혐기성
·화농성질환의 원인균
→enterotoxin
·장내(장관)독소, 균체외 독소
·면역화학적 성질에 따라 A-E형으로 구분
·독소의 최적 ph: 6.8
·단백질 분해효소에 의해 분해되지 않는다
·ph 2.5이상일 때 펩신에 대해 안정
·내열성(220~250℃ 30분이상 가열)

잠복기/증상
·1~6시간(평균3시간)
·발열거의없음
·급성위장염(예후가 좋아 1~3일내 회복)

원인식품/감염원
·당질식품(크림빵, 김밥)
·곡류와 그가공품, 식육및어육가공품, 도시락, 과자류, 우유제품
·화농성 질환자의 손
·소의 유방염

예방법
·화농성질환, 인후염 조리자는 조리업무 금지
·10℃이하 냉장보관
·가열조리

< 중 략 >

11. 곰팡이독

Aflatoxin
-강력한 경구성 발암물질
- aflatoxin 생산균은 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus에 속하고 그 분포는 열대지방에 많으며 자연계 어디든 많다.
- 좋은 기질 : 탄수화물이 많은 쌀, 옥수수 등 곡류
- aflatoxin 생산의 최적조건 : 기질의 수분 16%이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30도
- aflatoxin의 종류 : aflatoxin B₁, B₂(청색형광), G₁, G₂(녹색형광), M₁, M₂(자색형광-동물의 metabolite에서 발견)등 현재 17종류. 가장 독성이 강한 것으로 B₁, M₁. 경구 투여시 강력한 발암성. B₁은 강한 돌연변이성.
- aflatoxin 방지 : 수확 직 후 건조 및 저장조건에 유의

황변미 중독
- 수분 14~15%이상 함유하는 저장미는 Penicillium이나 Aspergillus에 속하는 곰팡이류를 비롯, 각종 곰팡이류의 생육에 이상적인 기질

참고자료

· 없음