[합격노트]바리스타2급 필기시험 핵심요약노트__3. 커피 추출

소개

바리스타2급 필기시험을 준비하면서 교재와 기출문제를 정리한 요약노트입니다.
[Ⅰ. 커피 입문], [Ⅱ. 로스팅과 향미 평가], [Ⅲ. 커피 추출] 중 [Ⅲ. 커피 추출] 파트이며,
시험대비에 도움이 되었으면 좋겠습니다.
행복하세요. 감사합니다.

목차

1. 커피 추출
2. 커피 추출기술, 산패와 보관
3. 에스프레소
4. 에스프레소 머신
5. 에스프레소 추출
6. 에스프레소 메뉴
7. 바리스타2급 실기규정
8. 참고문헌

본문내용

1. 커피 추출
커피 추출 과정은 ‘침투 → 용해 → 분리’이며, 샘플 추출한 커피내의 수용액 중 가용성 고형분
농도를 커피 브릭스(Brix) 라고 함
1) 커피 추출조건/산패와 보관
① 커피의 신선도를 저하시키는 산패 주 원인 : 분쇄입도, 습도, 보관온도
미분은 분쇄 시 발생하는 아주 작은 입자로 물에 빨리 녹아 커피 맛을 나쁘게 한다.
터키식 커피를 추출할 경우 입자를 매우 미세하게 분쇄함
② TDS 수치 : 샘플 추출한 커피내의 수용액 중의 가용성 고형분의 총량
커피 추출 시
발생현상
 커피가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소 방출
 방출된 이산화탄소는 물 밀어내면서 난류 일으킴
 이 난류는 추출 시 커피가루 위로 거품 층이 형성
맛 음미 적정온도  65~70℃
물
 냄새와 불순물 없고 신선
 50~100ppm 정도의 미네랄이 함유된 물
 추출온도가 높을수록 가용성분이 많이 추출되므로 로스팅 정도에 따라 물의 온도를 조절해주어야 함
이브릭
 가장 가늘게 분쇄된 원두 사용 추출기구, 커피 매우 곱게 분쇄
 1인분 4~5g, 물 80㎖ 기준 찬물을 기구에 넣음
 커피와 함께 끓이다 거품 끓어오르면 2~3번 불 위에 올리고 내리고 반복
 커피 찌꺼기 가라 앉힌 후 잔에 따라 마신다.
프렌치 프레스  가장 굵게 분쇄된 원두 사용 추출기구
에스프레소
 추출방식 중 일반적으로 가장 가늘게 분쇄된 원두 사용
 분쇄된 원두 입자가 작은 순서
이브릭-에스프레소 머신-모카포트-사이폰-프렌치 프레스

2) 그라인더 : 그라인더 구성품(칼날, 호퍼, 도징체임버)
구분 내용
칼날 (Blade)형
 입자 균일성 낮음
 열 발생으로 인해 향미 저하
플랫형
 입자분포 비교적 균일
 열발생으로 인해 향미 저하
원뿔형
 단위 처리량이 적음
 수명이 비교적 짧음
 수평형에 비해 배출 좋지 않음
비고
 그라인딩 밀 보다는 커팅 밀이 분쇄할 때 열이 더 많이 발생
 그라인더의 성능은 에스프레소 향미에 직접적인 영향을 준다.

참고자료

· 한국커피협회, 2급 바리스타 자격시험 예상문제집, 커피투데이, 2018
· 바리스타2급 기출문제 12회~22회