[합격노트]바리스타2급 필기시험 핵심요약노트__2. 로스팅과 향미 평가

소개

바리스타2급 필기시험을 준비하면서 교재와 기출문제를 정리한 요약노트입니다.
[Ⅰ. 커피 입문], [Ⅱ. 로스팅과 향미 평가], [Ⅲ. 커피 추출] 중 [Ⅱ. 로스팅과 향미 평가] 파트이며,
시험대비에 도움이 되었으면 좋겠습니다.
행복하세요. 감사합니다.

목차

1. 로스팅
1) 특성
2) 생두 로스팅 시 물리적 변화
3) 로스팅 정도 : 로스팅 과정의 가열온도와 로스팅 시간에 의하여 결정됨.
4) 로스팅 8단계

2. 로스팅 머신과 방법
1) 로스팅 머신
2) 로스팅 방식에 따른 로스팅 머신 분류
3) 로스팅 순서
4) 일부 로스팅 머신에 부착되어 있는 댐퍼 기능
5) 수망로스터 이용하여 로스팅 하는 순서
6) 블렌딩
7) 로스팅 후 블렌딩
8) 미성숙 생두 많이 혼합되면 로스팅 단계에서 문제 발생

3. 로스팅에 따른 성분변화
1) 커피의 색깔과 관련 있는 성분
2) 성분변화
3) 로스팅에 따른 변화

4. 커피 향미 평가
1) 향미
2) 커피 커핑 용어
3) 향
4) 커피 기본 맛
5) 바디 (BODY)

5. SCAA 커피 커핑

본문내용

1. 로스팅
추출될 수 있도록 생두에 열을 가해 세포조직을 분해 · 파괴하여 여러가지 성분을 발현시키는 과정으로, 로스팅하면 보관기간이 짧아짐.
콩의 색이 녹색에서 황록색으로 바뀌는 과정이며, 생두의 수분이 기화하는 단계임. 로스팅을 하는 이유는 맛과 향을 얻고, 커피 추출을 쉽게, 커피의 독특한 색을 얻기 위함.
1) 특성
로스팅 과정 중 생두표면의 은피 (Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리되며, 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각시켜야 함.
생두조직 내부 온도가 160℃ 정도에서 수분 증발이 끝나고, 색이 황색으로 변하기 시작함. 이산화탄소는 로스팅 과정에서 가장 많이 발생하는 가스임.
2) 생두 로스팅 시 물리적 변화
① 수분 증발, 중량 감소, 밀도 감소, 부피 증가
② 용적증가율 감소, 로스팅이 진행됨에 따라 세포내 성분은 겔(Gel)상으로 유동화
③ Baked : 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅하여 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미 결함
④ Green : 커피를 너무 짧은 시간 로스팅해서 당과 탄소화합물 정상적으로 생성되지 않았 을 때 나타나는 맛의 결함
3) 로스팅 정도 : 로스팅 과정의 가열온도와 로스팅 시간에 의하여 결정됨. 다크 로스트 일수록 쓴맛, 라이트 로스트 일수록 신맛
풀시티 (Full-city) 정도 로스팅 시 원두의 수분 함량에 가장 가까운 것 : 약 2%

참고자료

· 한국커피협회, 2급 바리스타 자격시험 예상문제집, 커피투데이, 2018
· 바리스타2급 기출문제 12회~22회