영양학- 단백질, 단백질의 분류와 구조, 체내 기능, 소화와 흡수, 대사, 단백질과 건강

목차

1. 단백질의 분류와 구조
2. 체내기능
3. 소화와 흡수
4. 단백질 & 아미노산 대사
5. 단백질의 질 평가
6. 단백질과 건강
7. 단백질 섭취 기준
8. 단백질 풍부 식품

본문내용

1) 단백질의 분류

(1) 이화학적 성질에 의한 분류
① 단순단백질
- 알부민, 글로불린, 글루텔린, 프롤라민, 히스톤, 프로타민, 알부미노이드

② 복합단백질
- 인단백질, 지단백질, 핵단백질, 당단백질, 색소단백질, 금속단백질

③ 유도단백질
- 천연단백질이 화학적 또는 효소적방법에 의해 변형된 것
- 1차유도단백질(변성단백질): 물리적 또는 화학적으로 변성. 예) 레닛으로 응고시킨 카제인, 콜라겐→젤라틴 프로틴, 응고단백질, fibrin 등
- 2차유도단백질(분해단백질): 1차 유도단백질이 가수분해되어 아미노산이 되기까지 중간생성물 1차 프로테오스→2차 프로테오스→펩톤→펩티드

(2) 영양적 분류
① 완전단백질
② 부분적불완전단백질
③ 불완전단백질

2) 단백질의 구조
(1) 구성단위
① 아미노산
- 종류
* 단백질 구성 아미노산

* 단백질을 구성하지 않는 아미노산
- GABA, DOPA, β-알라닌, 오르니틴, 시트룰린, 타우린, 알린, 테아닌

(2) 단백질의 구조
- 펩티드결합: α위치의 아미노기(-NH2)와 다른 아미노산의 카복실기(-COOH)가 축합하면서 1분자의 물이 빠져나와
-CO-NH- 와 같은 아미드결합 이룬 것

(1) 1차구조
- 폴리펩타이드 중의 아미노산 배열 순서 (펩티드결합 이루는 순서가 다른 아미노산의 배열)
- 단백질의 생물학적 기능성 결정

(2) 2차구조
- 곁사슬 상호간의 작용에 의해 α-나선, β-구조, β턴, 불규칙 코일
- α나선= 주사슬 펩티드결합의 카보닐기와 다른 펩티드 결합의 아미노기가 수소결합(오른쪽감음)
- 병풍구조(β-시트)= 분자 간 수소결합에 의해 늘어진 구조
= 평형β구조→ 인접한 폴리펩타이드 사슬의 N-말단→C-말단이 같은 방향배열 (교차연결)
= 역평형β구조→ 서로 반대인 경우(헤어핀연결)

참고자료

· 21세기 영양학-교문사
· 21세기 영양학원리-교문사