HACCP 및 실습 핵심정리노트

소개

식품영양학과 HACCP 및 실습 핵심정리노트입니다.
필자가 시험기간에 중요한 것만 외우기 위해 전공책을 바탕으로 손수 정리한 자료입니다.

목차

1. [제 1편] 총론
1) 제 1장 식품안전관리인증기준 제도(HACCP system)의 개요

2. [제2 편] HACCP 제도의 본론
1) 제1장 HACCP제도의 법적 기본용어
2) 제2장 HACCP 제도의 선행요건
3) 제3장 HACCP 관리계획 수립·운영을 위한 12절차와 7원칙
4) 제 4장 HACCP 제도를 위한 교육·훈련
5) 제5장 HACCP을 위한 속성 간이식품위생검사
6) 제6장 집단급식 조리식품 등의 생산과정별 위생적 취급

3. [제5편] 학교 급식의 위생관리와 HACCP 적용
1) 제1장 학교급식과 HACCP 적용개요
2) 제2장 식단의 조리공정별 분류
3) 제3장 학교급식의 조리공정별 공정흐름도과 CCP 적용 예
4) 제4장 학교급식의 일반 HACCP 계획(HACCP plan)
5) 제6장 학교급식의 위생안전점검

본문내용

[제 1편] 총론
제 1장 식품안전관리인증기준 제도(HACCP system)의 개요
1. 식품안전관리인증기준 제도
(HACCP system)의 정의와 역사적 배경
1-1. HACCP 제도의 정의
-HACCP system의 HACCP은 “Hazard Analysis & Critical Control Point”이고 system은 “제도” 라는 뜻이며 우리말로는 식품안전관리인증기준 제도임
-HA :위해요소분석, CCP :중요관리점
-HACCP의 정의
①HACCP의 정의는 “식품의 원료관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준”이라 하였고 식품별로 정하여 이를 고시할 수 있음
②식품의 최종 검사단계에서 발생되는 문제점에 대한 대응이 아니라 식품위생 상의 위해요소의 발생을 최소화시키고자 사전에 공정단계(과정)에서의 예방적 차원의 관리 시스템임
③식품을 만드는 과정(WHO)에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생 여건들을 차단
→결론 :HACCP이란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적(과정에 대한 위생은 누가 시키지 않고 업체 스스로 함)이며 체계적이고 효율적인 관리로 품질의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계임
1-2. HACCP 제도의 역사적 고찰
-HACCP 제도의 근원은 원래 1960년대 초 미항공우주국(NASA)에 의한 것
-우주비행용으로 사용될 우주식품을 얻기 위해서 가장 효과적인 방법으로는 철저한 공정관리에서의 예방적 위생관리제도 밖에 없다는 결론을 내림
-특히 병원미생물에 대한 대책을 목표로 개발
-우수제조기준(GMP),표준위생관리기준(SSOP)이 접목됨으로써 현재 HACCP의 개념이 이루어짐
-1989년 HACCP 지침서와 함께 HACCP의 7원칙이 제시됨

참고자료

· 없음