실험조리 및 관능검사 [식품화학][영양사][식품기사][식품산업기사]

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본문내용

* 품질의 정의
. 제품이 사용 목적에 적합한가의 여부를 나타내는 말
. 제품의 성질, 모양, 성능, 기능, 효능 등을 결정하는 특성
. 최소 비용으로 최적의 품질 -> 최대이윤
- 생산업자 입장에서 중요

품질관리(QC)
. 소비자의 요구에 맞는 품질의 제품을 경제적으로 만들어내기 위한 수단의 체계화
-> 목표를 설정하여 이상이 있을 경우 적절히 수정조치를 하는 것
-> PDCA cycle (Plan, Do, Check, Action)

* 품질인증제도
한국표준규격(KS)
. 공산품에 대한 품질 보증을 위해 한국정부에서 관리하는 제도
. 한국표준협회(중소기업청 산하)에서 수행

* ISO 9000
. 국제표준화기구에서 제정한 품질경영(QM)과 품질보증(QA)에 대한 국제규격
. 시리즈별로 지침과 규격이 다름

* 국제식품규격 (CODEX)
. 유엔 산하 식량농업기구와 세계보건기구 공동으로 설치, 운영
. 세계 공통으로 사용할 수 있는 법규를 제정해 국가간 식품교역을 원활이 하기 위한 목적

* 위해요소 중점관리기술(HACCP)
. 식품의 안전성, 특히 미생물학적인 안전성 확보를 위해 보급
. 1995년 WHO/FAO 공동회의에서 JACCP 시스템 평가, 우수성 인정
. HACCP의 7가지 기본활동

* 식품의 관능적 특성
색
# 먼셀 색체계
. 색상, 명도, 채도로 구성

# 헌터 색체계
. 식품학에서 가장 많이 나옴
. 수치에 의해 색을 표현하는 L, a, b 방법
. L값 : 명도 / a값 : 색상 / b값 : 채도
. +a 방향 : 적색도 / -a 방향 : 녹색도
. +b 방향 : 황색도 / -b 방향 : 청색도
. 각 방향으로 수치가 커질수록 색도 높아지고 중앙으로 갈수록 무채색

맛
. 미뢰에 접촉 -> 자극 -> 뇌에 전달 -> 맛을 감지
. 혀에는 유두가 존재하며, 유두에는 미각세포인 미뢰가 있어 맛을 내는 물질이 미뢰에 접촉되면 자극이 뇌에 전달되어 맛을 느낀다.

참고자료

· 없음